第五章食品选购(一)概述.ppt

第五章 食物的选购 ——食品质量的感官检查 一、植物性食物： 谷类、豆类、油料作物和油脂、蔬菜类食品的选购 二、动物性食物： 禽畜肉及其制品、水产品、蛋品和鲜奶及奶制品的选购 学习要求 1、回想生活中的实例（每种食物的外表性质和质地） 2、注意归纳、总结每一类食物的选购注意事项，以便于记忆和实际应用。 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。没有食物，人类就不能生存。 食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。 更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。 卫生部监督局：《2007年卫生监督工作要点》 拟出台《食品营养标签管理办法》 拟定中的《管理办法》规定：凡有外包装的食品应标有其营养成分表和营养素含量，还可标示部分营养素知识指南。能量、蛋白质、碳水化合物、糖、总脂肪含量、胆固醇和钠七种营养素的含量将作为强制性食品营养标识，必须标注在食品包装上。 制定本办法主要参考了CAC（食品法典委员会）的有关指导性文件和国外已有的10余个标准和规范。 通过标注营养标签，美国居民脂肪的摄入量在６年中（1990-1996）下降了13%。 食品标签与食品营养标签 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。凡经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品，都有食品标签。 食品营养标签是指标注在食品标签上的营养信息。通常通过一个表格来表示，包括食品中营养成分的含量、每种营养成分占每日膳食推荐量(或NRV)的百分比，营养和/或健康声称等。 食品营养标签：一目了然地了解该食品的基本营养特性，是否适合与自己，如低钠、低糖、高纤维等。 食物营养标签保障了消费者对食品品质的知情权，帮助理智选择食品。同时也方便对食品的监督和管理，增加了食品竞争能力。 GB7718-《预包装食品标签通则》 ——强制性国家标准 强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物)、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级等。 食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列；净含量应由净含量、数字和法定计量单位组成，与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面；清晰标示食品的生产日期(或包装日期)和保质期，日期标示不得另外加贴、补印或篡改。 食品质量感官检查 定义 食品质量感官检查是通过人的看、嗅、尝、摸、听等感官器官的不同感觉对食品质量作出是否可供人类食用和食用价值的评价方法。 对于在感官上有明显变化，足以说明该食品对人体健康有害时，可以现场检查判断 优点：不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。 5.1 植物性食物 5.1.1 谷类的选购 1、米及米制品选购 （1）大米：籼米、粳米和糯米 加工精度：四级 谷类的感官鉴别要点 感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。 大米的挑选 外观：看大米的色泽和外观。白、有光泽，大小均匀、丰满光滑，少有碎米和和他颜色米。抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。杂质少。  手感：手插入大米中有干爽感， 三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。  四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。 黄粒米/黄变米：黄曲霉毒素污染