第五章 菜单设计概述.pptVIP

第一节 菜单的种类 一、菜单的定义 菜单：是餐饮企业提供餐饮产品的目录。 二、菜单的作用： 三、菜单的种类： 第二节 菜系与菜单的设计 一、菜系 1、中式菜系： 地方菜 “以地名菜”：原料、技法、风味、礼仪 宫廷菜 官府菜： 谭家菜、随园菜、孔府菜、红楼菜 素菜: 素与荤 2、外国菜系 二、菜品的选择原则 1、选择名菜品，吸引目标顾客 二、菜品要有独特性，创造招牌菜 三、品种要平衡 每类菜品的价格平衡 原料搭配平衡 烹调法平衡 营养平衡 第三节 菜单内容及其安排 一、菜单内容 菜品的名称和价格。 菜品介绍。 告示性信息。 机构性信息。 特色菜推销。 二、菜单内容的顺序安排 三、菜单管理中应注意的问题 第四节 菜单的定价 一、餐饮产品的销售价格构成： 1.原材料成本 2.费用 3.税金 4.利润 价格=成本+毛利 二、餐饮定价策略 单页菜单 双页菜单 多页菜单：第一页和最后一页 * * 菜单设计 第 五 章 明清时期 （帮、帮口） 至今 （菜系） 唐宋时期 （胡食、素食、南食、北食、川食） “烹”“调”的出现 （羹） 四、选择毛利较大的品种 17% 经营利润 2.5% 财务费用 5% 营业税 41.5% 营业费用 毛利 34% 原料成本 营业成本 100% 餐饮营业收入 1、以成本为中心的定价策略 2、以需求为中心的定价策略 3、以竞争为中心的定