第一章：食品原料的品质安全概述.ppt

* * * 3) 特种玉米 特种玉米：是指有特殊用途的玉米， 如：高油玉米、甜玉米和爆裂玉米等。 二、薯类原料 　　马铃薯 　　木薯 　　甘薯 * 紫肉甘薯 * 1、马铃薯中毒 马铃薯含龙葵素。致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。 龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。 每 100 g马铃薯含龙葵甙仅 5–10 mg；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至 25–60 mg，甚至高达 430 mg。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。 木薯产于我国南方，系工业淀粉的主要来源之一，并以其味道鲜美深受人们的喜爱。但木薯所含的配糖体遇酶作用可水解出氢氰酸，有剧毒，所以生食或处理不当为食后中毒的主要原因。 小儿对氰化物十分敏感。本薯中毒后轻者头晕、恶心、四肢无力、精神不振；重者脉搏快、呼吸深快，转而呼吸困难、不规则，呼出气体带有氰酸特有气味；瞳孔散大，体温降低，皮肤触之冰手，血压下降；更严重者发病立即昏迷，呼吸麻痹。 2、木薯 2005年 3月 9日菲律宾中部保和省一所小学发生一起严重集体中毒事故，造成 28名学生死亡，100人入院治疗。导致学生们中毒的 “罪魁祸首”是当地街头小贩自制的一种零食———油炸甜木薯。 木薯本身含有氰基苷，与人体消化系统起反应后，可生成致命的