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各 类 食 物 的 营 养 动物性食物 猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等 蛋白质： 一般在10%-20%，各有不同 优质蛋白 肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，呈鲜味 脂肪 脂肪 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，低者为20％，高者可达89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。饱和脂肪酸为主。胆固醇多见于动物内脏。 脂肪存在肌肉中间可影响食品肌肉的可口性。肉类中象大理石般的花纹是由脂肪所形成的，其花纹愈多愈可口。 矿物质：一般为0.8%-1.2%，瘦肉高于肥肉，内 脏高于瘦肉，特别是含硒，猪肾高达 111.77μg/100g 维生素：主要以维生素A和B族为主，特别是肝 脏内含量高。 碳水化合物：1%～3%，糖元形式 各畜肉类成分表 （二）禽类的营养特点 Pro ↑ fat ↓ UFA ↑ （三）水产类的营养价值 水产类包括海产鱼类，淡水鱼类又包括甲壳类，软体类等。 海水鱼又分深海鱼和浅海鱼、淡水鱼又分有鳞鱼、无鳞鱼。 如深海鲑鱼，浅海鲐鱼，淡鱼有鳞鱼鲤鱼、无鳞鱼银鱼,鱼类的食用价值高,是人类高生物价蛋白，必需脂肪酸和脂溶性维生素的极好来源。 鱼类的营养成分 蛋白质：15％～20％，易于消化和吸收 脂肪：无脂鱼(0.1％～0.4％)：黑线鳕鱼、鳕鱼 富脂鱼(16％～25％)：鳗鱼、鲱鱼、 金枪鱼 多数鱼脂肪含量介于这两者之间 DHA、EPA冷水鱼含量高，大型回游性 鱼眼窝DHA含量高，占总脂肪的30％～ 40％ 胆固醇略低于禽畜类食物 碳水化合物：含量较低约1.5% 有些鱼不含 如银鱼 矿物质： 1%-2%含锌、硒丰富特别是海水 鱼。 维生素：是维生素A、D的良好来源。 第五节 畜、禽、鱼类 蛋白质 10～20％ 15－20％ 15－20％ 碳水化合物 1－3％ ＜1％ 1.5％ 脂肪 20－60％ 14－20％ 5％左右 矿物质 0.8－1.2％ 高于畜类 1－2％ 维生素 B、A（肝） B1、B2、 A、D A丰富 红肉与白肉的区别 红 白 猪、牛、羊 禽肉、鱼肉 肌肉纤维粗 纤维细腻 脂肪含量高(SFA) 脂肪含量低（UFA) 鱼EPA、DHA 结肠癌、乳腺癌 降低患这些疾病的危 冠心病等危险 。 险，延长寿命。 第一节 乳的概念 一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。 二、液态乳 　　　乳的主要组成成分是水（87%-89%），其他部分称为总乳固体。 总乳固体包括：脂类【包括脂肪，磷脂类（主要有卵磷脂，脑磷脂，神经磷脂等），脂溶性维生素（主要有维生素A，D，E，K和胡萝卜素）和胆固醇】和非脂乳固体【主要有蛋白质，糖类，矿物质等】。 第三节 乳的营养学意义 （一） 经济学价值 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，