蛋白酶414讲义.pptVIP

它不仅起消化酶的作用，而且还能限制分解糜蛋白酶原、羧肽酶原、磷脂酶原等其它酶的前体，起活化作用。 * 到目前为止从组织蛋白酶A 到组织蛋白酶Z 都已有报道 根据蛋白水解机制分类, 组织蛋白酶成员中大部分属于半胱氨酸蛋白酶, 少数为天冬氨酸蛋白酶( 组织蛋白酶D、E) 和丝氨酸蛋白酶( 组织蛋白酶A、G) ; 根据其底物特异性分类, 组织蛋白酶又包括肽链内切酶) ) ) 组织蛋白酶B、F、H、K、L、S、V, 肽链端解酶) ) ) 组织蛋白酶B、C、H、X, 氨基肽酶) ) ) 组织蛋白酶C、H, 羧肽酶) ) ) 组织蛋白酶B、X。 * 组织蛋白酶H：几乎不能降解任何肌原纤维蛋白，目前尚不清楚它具体作用。 * 牛乳是婴幼儿主要的代母乳食品。但牛乳蛋白与母乳蛋白组成上有差异，牛乳中酪蛋白在胃中形成的凝块较大，易导致婴儿的消化不良； b—乳球蛋白易引起婴儿的过敏反应等。采用蛋白酶对牛乳蛋白进行适度酶解可以提高蛋白质的利用率及生物价，避免了婴幼儿的不良反应。 原料乳中蛋白酶活性在实际生产中具有重要影响。是UHT灭菌乳的贮藏和干酪成熟过程中的不稳定因素，并且产生的一些苦味物质会改变乳制品的感官特性[1]。碱性蛋白酶为内源蛋白酶系统中的主要成分。 国内外研究显示，对乳制品影响最大的为纤维蛋白溶酶。纤维蛋白溶酶(Plasmin, PL)是乳中固有的蛋白酶，属于碱性丝氨酸蛋白酶，在乳中与酪蛋白微粒相结合存在。 * 凝胶的形成分成2个阶段进行 * * 动物性蛋白质水解物简称HAP，植物性蛋白质酶水解产物简称HVP。 非限制性水解蛋白酶：是指酶的专一性很差，能水解蛋白质中的很多肽键，使生成各种小肽甚至游离氨基酸。 限制性水解蛋白酶：是指酶的专一性很强，只作用于某一特定的蛋白质底物，水解其中特定的肽键，并随之产生各种具有不同生理功能的活性多肽或蛋白质。 * 类蛋白反应（Plastein reaction）是食品科学领域涉及蛋白质的一个重要反应，本质上是一个分两步进行的酶反应：蛋白质的水解和蛋白质重新合成。 类蛋白反应通常被认为是肽键水解的逆反应而形成的多肽，从而再合成“新”的蛋白质。 * 用 途 起消化酶的作用； 能限制分解糜蛋白酶原、羧肽酶原、磷脂酶原等其它酶的前体，起活化作用。 其它： 皮革工业上用胰蛋白酶代替石炭-硫化碱的老传统，脱去动物皮上的毛； 纺织工业上用蛋白酶脱丝胶； 医药工业上用蛋白酶水解酪蛋白或鱼粉，制造水解蛋白和蛋白胨； 日化工业中的加酶洗涤剂，由于加入碱性蛋白酶后易于除去洗涤物上的蛋白污垢。 * 豆浆和鸡蛋 ? * 一、肌肉组织蛋白酶 组织蛋白酶存在于动物组织细胞的溶酶体内； 当动物死亡之后，随组织的破坏和pH的降低，其被激活，可将肌肉蛋白质水解成游离氨基酸，使肌肉产生优良的肉香风味； 对肌肉成熟过程具有决定性的影响。 * 3.2.5 影响动物食品品质的内源蛋白酶 肉的成熟 * 肌肉宰后会发生一系列变化，使muscle→meat 热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 肌肉宰后：尸僵→成熟→腐败 * 尸僵的定义： 屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。 肉的成熟定义： 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。 尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以认为成熟时又恢复伸长而变为柔软。 * * 表1 肌肉中可能与肌原纤维和结缔组织的死后削弱有关的蛋白酶 蛋白酶 分类 活性pH范围 非溶酶体酶 钙激活酶 Ⅰ（μ钙激活酶） 钙激活酶 Ⅱ（m 钙激活酶） 溶酶体酶 组织蛋白酶 B 组织蛋白酶 D 组织蛋白酶 H 组织蛋白酶 L 半胱氨酸 半胱氨酸 半胱氨酸 天冬氨酸 半胱氨酸 半胱氨酸 6.5-8.0 6.5-8.0 3.0-6.0 2.5-5.0 5.0-7.0 3.0-6.0 （一）、钙离子激活中性蛋白酶 钙蛋白酶是一种降解蛋白的酶，主要是对肌肉各种蛋白的降解。calpain把肌原纤维中的蛋白进行降解，故而肌纤维被降解，骨骼肌的剪切力降低，肉的嫩度提高，是对肉的成熟嫩化起重要作用的一种倚赖钙离子的蛋白酶。 calpain活性受肌细胞中钙离子的浓度影响，钙离子可以激活此蛋白，根据激活此种蛋白所需的钙离子浓度calpain分为u-