蛋制品加工技术讲义.pptVIP

（四）装缸（袋）密封 经裹灰、捏灰后的蛋尽快装缸（袋）密封，然后转入成熟室堆放。 装缸（袋）时要轻拿、轻放，叠放应牢固整齐，防止操作不当使蛋外的灰料脱落或者将蛋碰裂。 成熟与贮存 夏季——20～30 d; 春秋季——40～50 d; 成熟后应在25℃以下，相对湿度85%～90%的库房中贮存，其贮存期一般为2～3个月。 2. 灰料包蛋法 将稻草灰和食盐先在容器内混合，再加适量水并进行充分搅拌混合均匀，使灰料成为干湿度适中的团块，然后将灰料直接包裹于蛋的外面，包好灰料以后将蛋置于缸（袋）中密封储藏。 3. 盐泥涂布法 盐泥配方：鲜鸭蛋1000枚、食盐6.0～7.5kg，干黄土6.5～8.5kg，冷开水4.0～4.5kg。 泥浆浓稠度检验：取一枚蛋放入泥浆，若蛋一半沉入泥浆，一半浮于泥浆上面，则表示泥浆浓稠合适。 将选好的蛋放入泥浆中，使蛋壳沾满盐泥后，然后装缸或装箱，最后将剩余盐泥倒到蛋上边，再加盖封口。 （四）盐水浸渍法 三、咸蛋加工中需要解决的新问题 清洁原料蛋生产咸蛋技术问题。 低盐咸蛋的开发与保险技术研究。 咸蛋风味增强添加剂的开发。 咸蛋加工的机械化、现代化问题。 咸蛋黄加工中蛋白的脱盐问题。 咸蛋产品的涂膜保鲜包装问题。 咸蛋产品的进一步研发与应用问题。 第二节 蛋液和冰蛋的加工 蛋液加工 蛋液是指新鲜蛋经过处理、去壳、杀菌、包装等工艺制成的蛋制品。 凉蛋 蛋壳清洗 、消毒 打蛋 混合、 过滤 冷却 杀菌、冷却 原料蛋检验 洗涤 洗涤：有人工和机械两种，人工洗蛋洗涤干净，破壳少，但效率低。机械洗蛋效率高，也破壳率高。 清洗、消毒：有漂白粉消毒法、氢氧化钠消毒法、热水消毒法。 晾干：采用45~50℃热空气，在干燥室或隧道式烘干机进行烘干。 打蛋：打蛋分为打全蛋和打分蛋。打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。人工打蛋工作效率地，适合小规模及打分蛋，机械打蛋生产效率高，产品质量好。 混合、过滤：是将打出的蛋液混匀，除去碎蛋壳、蛋壳膜以及系带等杂物。 冷却：抑制蛋液中微生物的生长繁殖，防止单的变质，冷却一般在预冷罐内进行，蛋液冷却到4℃左右预冷结束。 杀菌、冷却：既要杀死蛋液中的致病菌及其中的绝大多数微生物，又不能使蛋白质变性，并最大限度保持蛋液的营养素不被破坏，蛋液杀菌只能在较低的温度下进行，即巴氏杀菌。我国一般采用的全蛋液杀菌温度， 64.5℃，保持3分钟的低温巴氏杀菌法。 包装：冷却后的蛋液最好用马口铁罐进行包装。包装好的蛋液放入0~4 ℃的冷库冷藏。 冰蛋加工 冰蛋称冷冻蛋，是以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。 包括冰全蛋、冰白蛋、冰蛋黄三种。 蛋液→搅拌、过滤→冷却→（杀菌、冷却）→包装→速冻→装箱→冷藏 包装的目的是便于速冻与冷藏，一般装入马口铁为主 速冻、装箱 冷冻30~36小时后，将听（桶）倒置，使听内蛋液冻结实，以防止听身膨胀，并缩短急冻时间，当听中心温度达到-18℃，冻结完成。 冷藏:冷藏库内的库温应保持在-18 ℃。 第三节 干燥蛋制品 干燥蛋制品又称干蛋制品，是蛋液经处理后在经过干燥除去水分而制成的一类产品。具有体积小、重量轻、质量稳定、有利于贮藏和运输 。 干蛋品包括干蛋片和蛋粉（蛋粉又分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉）。 蛋白片的加工 蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥等加工处理制成的薄片状制品。 蛋白液→搅拌过滤→发酵→过滤、中和→烘制→干燥→挑选分级→回软→包装、成品。 发酵 蛋白液中含有0.4%的葡萄糖。若直接对蛋液进行干燥，葡萄糖与蛋液中的蛋白质以及氨基酸会发生美拉德反应。产品会发生变色、溶解度降低、变味、打擦度下降等。 因此,蛋液在干燥前必须除去葡萄糖，即脱糖 蛋白液的脱糖方法多采用发酵法，又分自然发酵和人工发酵两种。 蛋白液是否完全发酵直接影响成品质量，发酵终点的确定极为重要。 过滤、中和 ：用板框过滤机（40目筛）出去发酵缪中的杂质，再用相对密度为0.98的纯氨水进行中和。在中和过程注意缓慢加入，慢速搅拌，防止大量气泡产生，用精密试纸或酸度计及时检测蛋白液的酸碱度。 烘干 ：蛋白片的干枝采用浅盘式干燥法，加热方式有水浴和炉式两种，我国多采用浅盘干制。 晾白： 烘干揭出的蛋白片约含有24%的水分，不利于产品的保藏，必须进一步除去水分。生产上采用40~50oC的热风进行干燥，约4~5h水分含量降至16%以下。 挑选、分级 ：将大片蛋白分成2cm的小片，碎片用竹筛除去碎屑，再用铜筛筛去粉末。处理过程中拣出厚片、湿片、无光片、杂质及含杂质片等。厚片、湿片应再次进行晾白，含杂质及粉末等先用水溶解、过滤，再进行烘干作为次品。 回软： 因不同片水分含量可能有差异，同一片的表面积和内部都含水量不同，为使其含水分均匀一致，把挑选分级后的蛋白片放在