第02讲第一章乳的理化特性讲义.ppt

* * 乳糖不耐症 部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症 乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。 * * 乳糖的结构示意图 乳糖的分子结构 * * 3.2.1 α-乳糖水合物：即普通乳糖，为含一个水分子的α-乳糖水合物，在93.5℃以下水溶液中结晶制得。 3.2.2 α-乳糖无水物：即将普通乳糖在真空中缓慢加热到100 ℃或迅速加热到120～125 ℃失去结晶水，而得α-乳糖无水物，易吸水而转化为普通乳糖。 3.2. 3 β-乳糖（无水）：将乳糖水溶液加热到93.5℃以上，所结晶制得到的结晶体。 α-乳糖 β乳糖 3.2 乳糖异构体 水 * * 3.3 乳糖的溶解度 3.3.1 最初溶解度(initial solubility of lactose)：在一定温度下，α-水合乳糖溶于水中即刻所显示出的溶解度，其大小随温度升高而增加，随温度降低而减小。 3.3.2 最终溶解度(final solubility of lactose)：在一定温度下，α-水合乳糖溶于水中达到最初溶解度后，