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第二章 功能性食品理论基础 第一节 生物活性寡肽与蛋白质 1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等） 2、活性蛋白的基本概念、 3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白 4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用 一、生物活性肽（简称活性肽） 肽 (peptide)是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物， 是介于大分子蛋白质和氨基酸之间的一段最具活性、最易吸收、 生理功能效价高的一种崭新营养。一般都由L型α-氨基酸组成， 也称多肽，是生物体内一类重要的活性物质。 指的是一类分子量小于6000D， 具有多种生物学功能的多肽。 食用安全性极高。 2、? 生物活性肽的的生理功能： ⑴调节体内的水分、电解质平衡； ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ⑶促进伤口愈合； ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ⑻预防心脑血管疾病； ⑼调节内分泌与神经系统； ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。 肽