《餐饮服务与管理》2.3中餐厅服务.doc

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务 第三节 中餐厅服务 授课教师： 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的知识；。能力；重点难点教学方法讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 早餐服务 【讲解】 【提问】 【板书】【讲解】 (二) 迎宾 迎宾员准备好菜单，在开餐前5 min站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来到后，问明是选择吸烟区还是非吸烟区、是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领。 (三) 餐前服务 (1) 迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：“请用毛巾”。 (2) 征询客人喝什么饮料，应使用选择疑问句，主动介绍饮料品种。可以边递餐巾和去筷套边询问喝什么饮料。一般在客人右边操作。 (3) 迅速填写点单，准备饮料，在客人右边进行茶水或酒水服务，应使用恰当的敬语。 (4) 从主宾开始为客人服务调味酱油或者醋。 (5) 撤去多余的餐位或加位。 (6) 做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。 (四) 点菜服务 客人看完菜单，服务员应按规范接受点菜。为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解客人的需求，熟悉菜单，主动提供信息和帮助，并按规范安排菜单。 1. 点菜准备工作 2. 点菜步骤 3. 填写点菜单(订单) 4. 电子点菜 (五) 传递菜肴 传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画单控制。 1. 传菜部必备的用具物品 2. 传菜程序 (六) 菜肴服务 (七) 席间巡台服务 注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面，良好的服务体现在服务员的工作做在客人开口之前。 (八) 甜品、水果服务 (1) 撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。(2) 摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。 (3) 水果用完后，问茶。 (九) 结账和热情送客 (1) 客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账服务。 (2) 客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品和打包食品，向客人诚恳致谢并道再见。 (十) 结束工作 (1) 客人走后，再次检查是否有遗留物品,如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。 (2) 整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间。 (3) 换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一批客人或继续服务其他客人。 【】思考、讨论、回答了解培养思维和分析问题的能力。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】