第三章油脂原料重点介绍.ppt

第三章 油脂原料 第一节 概论 一、油脂   供应热量和必须脂肪酸; 脂溶性维生素载体 食品加工的传热介质 食品的风味和质构有密切的关系 二、食用油脂的生产与消费 植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。 我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。 三、食用油脂的分类 （一）按原料分类 植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。 （一）不干性油脂 这类油脂的碘值一般都在100 以下。 将它们涂成薄层，久置于空气中不会氧化结膜，将它 们加热不会凝胶化。这类油脂的主要用途是食用，其 次作为润滑油，纺织用油及制皂品的原料。除蓖麻油 分子中含有羟基外，其它不干性油脂的分子中都不含 羟基。其它重要的非干性油脂有橄榄油、茶油、花生 油