第四章菜系重点介绍.ppt

腌鲜鳜鱼 黄山炖鸽 问题 苏菜的代表作品有？ 松鼠桂鱼属于哪个菜系？ 徽菜的主要特点是什么？说出它的一道代表菜。 知识回顾 一、苏菜的特点是什么，代表作品有哪些？ 讲究刀工、口味清淡 松鼠鳜鱼、叫花鸡、清炖狮子头、三套鸭 叫花鸡 三套鸭 五味 酸 -------醋 、柠檬 甜 ------蜂蜜、冰淇淋 苦kǔ 苦瓜 辣là 辣椒 咸xián 盐yán 清炖狮子头 鲁菜—菜系之首 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩 菜品：糖醋鲤鱼 锅塌豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等 糖醋黄河鲤鱼 是山东济南的传统名菜。 厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。 锅塌豆腐 烤大虾 九转大肠 奶汤鲫鱼 葱爆海参 清蒸加吉鱼 闽菜的特点 一是选料精细，刀工严谨，切丝如发，片薄如纸； 二是讲究火候，注重调汤；最有名的佛跳墙 三是喜用佐料，口味多变：调味奇特，别是一方。偏于甜、酸、淡，喜加糖醋。如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口。 代表菜 佛跳墙、荔枝肉、醉糟鸡、酸辣鱿鱼汤、菊花鱼、土笋冻、烧麦 佛跳墙 醉糟鸡 佛跳墙的由来 佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结（讨好）周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。 荔枝肉 菊花鱼 荔枝肉的做法 里脊肉切块，荸荠切小块，将里脊肉与荸荠一起用湿淀粉和红糟抓匀。 将里脊肉与荸荠用热油炸熟。 锅留余油，放入姜蒜，再放入里脊与荸荠，加酱油、醋、鸡精、白糖等调味料调味 成品色泽鲜艳，酸甜可口 酸辣鱿鱼汤 烧麦 湘菜的特点—— 湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。 湘菜特点 一是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。 著名菜品有： 东安子鸡、剁椒鱼头、 腊味合蒸、组庵鱼翅、 冰糖湘莲、红椒腊牛肉、 平江火焙鱼、湘西外婆菜。 剁椒鱼头 东安子鸡 湘西外婆菜 冰糖湘莲 腊味合蒸 徽菜的特点 皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。 徽菜特点 擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。 代表美食 黄山炖鸽 徽州毛豆腐 火腿炖甲鱼 腌鲜鳜鱼 徽州毛豆腐 火腿炖甲鱼 徽州毛豆腐，也叫霉豆腐，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵（ji à o）的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。