抑真菌乳酸菌在酸奶生产中应用.docVIP

抑真菌的乳酸菌在酸奶生产中的应用 摘 要：为了提高酸奶的防霉效果，本研究采用抑真菌的乳酸菌进行酸奶发酵生产。通过对比保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的单菌发酵及添加抑真菌乳酸菌的混菌发酵发现，添加抑真菌乳酸菌的发酵酸奶，在凝乳时间、pH值、色泽、滋味和气味、组织状态等方面变化不显著(P＞0.05)；而在坚实度、稠度、黏度和黏性指数方面因菌株的不同而有所差异。向发酵后的酸奶中添加霉菌孢子悬液，结果发现添加抑真菌乳酸菌组的霉菌长出时间明显长于对照组。所以，将抑真菌乳酸菌应用于酸奶发酵，在不改变（或优化）原有酸奶特性的前提下可延长酸奶的保质期，但安全性方面还有待评估。 关键词：抑真菌；乳酸菌；酸奶；生产；应用 霉菌和酵母因其生长的pH值范围较宽、生长最低 水活度值较细菌低、一般能耐受较高的渗透压，因此成 为食品中较为常见的腐败菌。例如，酸奶变质的主要污 染物是霉菌和酵母 [1] 。据估计，全世界1/4的粮食被霉菌 污染，每年仅仅因霉变不能食用的粮食就高达2% [2] 。我 国每年因霉变损失的粮食高达25～50亿kg，占粮食总 产量的23% [3] 。 近年来，抑真菌乳酸菌已成为研究热点 [4,5] 。 乳酸菌的抗真菌活性已经被证明，如Lactobacillus. paracasei.ssp.Tolerans可抑制Fliferatum. M.5689,M.5991和Fusarium.gramin