1、能量与宏量营养素(1213学年)课程.ppt

蛋白质的消化吸收 结 构 式 磷脂 膳食纤维可降低血糖 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量 食用 饱和 不饱和脂肪酸 其他 油脂 脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 脂肪酸 (C18:1) (C18:2) (C18:3) 芝麻油 15 38 46 0.3 1 玉米油 15 27 56 0.6 1 棕榈油 42 44 12 20 米糠油 20 43 33 3 猪油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7 羊油 57 33 3 3 3 黄油 56 32 4 1.3 4 常见食物中胆固醇含量（mg/100g） 名称 胆固醇 名称 胆固醇 名称 胆固醇 牛肉(瘦) 58 猪耳 92 酸奶 15 牛肉(肥) 133 鸡 106 豆奶粉 90 羊肝 349 鸡翅 113 鹌鹑蛋 515 羊脑 2004 鸡肝 356 鸡蛋 585 羊肉(瘦) 60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850 羊肉(肥) 148 鸭 112 鸭蛋(咸) 1576 常见食物中胆固醇含量（mg/100g） 名称 胆固醇 名称 胆固醇 名称 胆固醇 羊肉串(电烤)109 烤鸭 91 鳊鱼 94 猪肝 288 鸭肫 153 鲳鱼 77 猪脑 2571 炸鸡 198 鲳鱼子 1070 猪肉(肥瘦) 80 牛乳 9 鳝鱼 126 猪舌 158 牛乳粉(全脂)71 带鱼 76 猪小排 146 牛乳粉(脱脂)28 墨鱼 226 基围虾 181 蟹 267 蟹黄(鲜) 466 脂肪的生理功能 供应能量与储存能量（9kcal/g） 构成组织细胞 EFA来源 促进脂溶性维生素吸收 ?维持体温，保护脏器 改善食物感官，饱腹作用 脂肪供给量 占总热能的比例：成人20-25%，儿童25-30% 不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2 胆固醇＜300mg/d 与脂肪有关的疾病 摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响生长发育； 摄入过多---肥胖、慢性退行性疾病、某些肿瘤（乳腺癌、直肠癌等）。 第四节???碳水化合物 碳水化合物（CHO）又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。 碳水化合物的生理意义：人体最主要的热能来源 碳水化合物的分类 (一) 单糖 每分子含有3至7个碳原子，例如:葡萄糖、果糖 (二)?双糖及低聚糖类 蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。 (三)多糖 包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。 多 糖 淀粉：以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。分为直链淀粉和支链淀粉。 糊精：淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。 糖原(人体的动物性淀粉)：存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。 膳食碳水化合物的代谢途径 门静脉 小肠消化 非淀粉多糖, 抗性淀粉, 乳糖, 果糖, 低聚果糖，多聚糖，焦糊精 提供新陈代谢 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 淀粉,糊精 葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖 短链脂肪酸 细菌,CO2, H2,CH4 单糖 胰淀粉酶 肠道微生物发酵 刷状缘酶 大肠发酵 膳食纤维 定义：指食物中不能为人体消化