糖化增香曲特性及应用.docVIP

糖化增香曲的特性及应用 陈来胜 姚继承 （武汉佳成生物制品有限公司） 目 录 一、目前调味品行业的生产现状 二、多菌种制曲、多酶共酵是发展趋势 三、运用糖化增香曲是多菌种制曲的手段 糖化增香曲的开发及特点 糖化增香曲中酶的作用 3. 产品品质综合效益与酶作用的关系 四、糖化增香曲的使用 酱油用糖化增香曲的使用 酱制品用糖化增香曲的使用 食醋用糖化增香曲的使用 五、糖化增香曲提高产品综合品质和效益的应用实例 一、目前调味品行业的生产现状 1.1、行业生产现状 1.1.1 酱油生产现状： 目前酱油生产大都为单一菌种，即米曲霉As3.042，有的厂家加入黑曲霉，复合多菌种制曲较少。米曲霉产生较强的中性蛋白酶， 缺点是：1、酸性、碱性蛋白酶不足，导致毛油蛋白质利用率较低、氨基酸态氮含量偏低； 2、淀粉分解酶（糖化酶、淀粉酶）较弱，产品中还原糖含量偏低、固形物偏低，口感风味单薄； 3、生产的酱油红色、黄色指数欠佳。 1.1.2 食醋生产现状： 目前液态食醋生产菌种单纯，酶系简单，仅液化酶、糖化酶制剂，酵母菌酒化和醋酸菌发酵，产出的食醋只有醋酸刺激味，风味较差。 1.1.3豆瓣酱生产现状： 目前豆瓣酱生产工艺较为传统，优质豆瓣酱主要是日晒夜露时间长，生产周期长，多数生产厂家使用单一菌种米