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第三章：食物的营养价值 各类食物的营养价值 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 第一节：食物营养价值评定及意义 食物是人类获得热能和各种营养素的基本来源 评价食品营养价值指标 大米： 营养特点： 大米是碳水化合物的主要来源，也是提供B族维生素的主要来源。 大米中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少。糙米中的矿物质、膳食纤维、B族维生素（特别是维生素B1）含量都较精米中的高。 食用功效： 多食能令“强身好颜色” 米粥：具有补脾、和胃、清肺功效。 米汤：有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化 ，并对 脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收。 适合人群： 大米是老弱妇孺皆宜的饮食。????病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。????奶水不足时，妈妈也可用米汤用来辅助喂养婴儿。 小麦 营养特点： 《本草拾遗》中提到：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。”小麦营养价值很高，含有丰富的碳水化合物，蛋白质，B族维生素和矿物质，其中所含碳水化合物约占75%，蛋白质约占10%，是补充热量和植物蛋白的重要来源。 小米 营养特点： 含有丰富的碳水化合物，B族维生素和矿物质。 小米中的维生素B1可达大米的几倍；小米中的矿物质含量也高于大米；但其蛋白质中的赖氨酸含量较低而亮氨酸的含量又较高。 食用功效： 小米具有防治消化不良的功效。小米具有防止泛胃、呕吐的功效。小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力。中医认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。 小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之美称。 黑米 营养特点： 黑米是稻米中的珍贵品种，属于糯米类，含有丰富的营养，具有很好的滋补作用。 黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心苷等特殊成分。 糯米 营养特点： 糯米又叫江米，是家庭经常食用的粮食之一。因其香糯黏滑，常被用以制成各种风味小吃，深受大家喜爱。 糯米含有丰富的支链淀粉和B族维生素等。 食用功效： 糯米能温暖遥胃，补益中气，对脾胃虚寒、食俗不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、盗汗有较好的食疗作用。 燕麦 营养特点： 燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高热能的食物。燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的食品，其营养成分不但含量高，而且质量优。 燕麦富含丰富的B族维生素、矿物质以及膳食纤维。 食用功效： 可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用。经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效。燕麦粥有通大便的作用。它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品。 薏米 营养特点： 具有容易消化吸收的特点，薏米含有多种维生素和矿物质，特别是硒元素和维生素E。 由于薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”；在欧洲，它被称为“生命健康之禾”；在日本，最近又被列为防癌食品，因此身价倍增。 食用功效： 薏米因其热量较高，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可用为病中或病后体弱患者的补益食品。经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，因些对浮肿病人有疗效。经现代药理研究证明，薏米有防癌的作用。其抗癌的有效成分中包含硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、 子宫颈癌的辅助治疗。 玉米 营养特点： 玉米是粗粮中的佳品。 玉米富含维生素C、维生素B6和膳食纤维，玉米胚芽中含有丰富的油脂和维生素E等营养成分。 食用功效： 玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米富