第四章葡萄酒酵母和发酵原理mappt.pptVIP

概 述 葡萄酒的酒精发酵是指葡萄浆果中的糖在酵母菌的作用下分解成酒精、CO2和其它副产物的过程。 由于酵母菌体较小，长期以来未被人们发现，直到1835年，法国科学家Charles cagnaird de la tour 和德国科学家Schwann独立地利用他们改进的显微镜首次在啤酒酒精发酵液的沉淀中发现了酵母菌。后来巴斯德通过实验证明酒精发酵是由酵母菌引起的，并对葡萄酒的酒精发酵进行了深入的研究，为现代葡萄酒酿造工艺学的诞生奠定了基础。发酵，英文称为Fermentation，来源于拉丁语发泡(Fervere)，是指酒精发酵时产生气泡的现象。 巴斯德的发酵学说可以简述为:酵母菌在有足量空气供应下能旺盛生长;在转人没有空气的条件下能继续生存，酵母对糖进行酒精发酵，即发酵是酵母没有空气的生命过程;糖被酵母发酵的终产物是二氧化碳和酒精。 第一节 葡萄酒酵母 一、酵母菌的分类 葡萄酒的酵母来自自囊菌纲和半知菌纲，可以用有性孢子和采用无性方式进行繁殖。 酿酒酵母属（Saccharomyces）的酵母是主要的葡萄酒发酵酵母。酿酒酵母(S.cerevisiae）和贝酵母（S.bayanus），和葡萄酒有关的酵母主要有20多个属的一百多个种。 野生酵母是那些在葡萄上发现的非酵母属的发酵酵母。如果不加以抑制，这些酵母就会参与发酵，至少在起始阶段参与发酵。这些酵母包括:克勒氏酵