第六章色素综述.ppt

第六章 着色剂 （Colorant） 目前，人工合成色素的使用开始逐渐下降， 美国7种，前苏联3种，日本9种，英国16种。 我国目前批准使用的合成色素只有胭脂红、苋菜红、 柠檬黄、靛蓝、日落黄等8种合成色素。 有的国家如挪威、丹麦已完全禁止使用任何合成色素。 第一节 食用色素的基本知识 一 、 食品的着色法 1、基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。2、表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法是食品着色。3、浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色（有时需加热）。 其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。 染着性：食品的着色有两种情况，一种是色素在液体或酱状食品中溶解或分散；另一种是染着在食品表面 一 、 食品的着色法 同一色素对染色基质的染着性不同，而且不同的色素对同一基质的染着性也不一样； 坚牢性：被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。 色素的坚牢性是衡量色素品质的重要指标。 坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的性质。 坚牢度是一个综合性标准，它由耐热性、耐酸性、耐碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、耐细菌性8个方面组成。 二、着色剂的分类 目前使用的人工着色剂均为水溶性。 色淀：由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3，所以一般称为铝色淀）上形成的物质。 食用铝色淀是由色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。 人工合成色素优点：具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。 缺点：大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。 天然着色剂优点： 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高； 有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素），因而兼有营养强化作用； 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 天然着色剂缺点： （1）成本比合成色素高； （2）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多 易劣变； （6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、 异臭。 关于食用色素的毒性问题 天然不等于无毒，这个简单的科学道理往往被人们所忽视。 ADI值愈大，表示毒性愈小。 不少天然色素的毒性资料比较少， 未能制订ADI值。 就是说它们的毒性还不甚清楚。 表6-2几种天然色素 与人工合成色素的ADI值比较 关于食用色素的毒性问题 以上资料截止1988年FAO／WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)第33次会议。 某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全 我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。 第二节 食用合成色素 人工合成色素按结构分为有机和无机两大类， 有机色素又分为 1、偶氮类，主要为红色或黄色，也有黑色和棕色； 2、三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色， 如亮蓝； 3、夹氧杂蒽，如赤藓红； 4、靛蓝类； 5、喹啉类，如喹啉并杂蒽。 第二节 食用合成色素 由于合成色素的安全性问题，各国对其使用严格限制，不单在品种和质量上有明确的限定，在生产单位也有明确的限制，我国指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。 各国准许使用的合成色素品种各不相同，现允许使用的仅有39种，我国8种，美国10种（品种有所不同）英国22种，欧共体约22种，日本11种见表6-1 由于各国对食用色素的名称常用编号表示，如美国为“FD. No”，欧共体为EEC No.，英国、日本各有不同，表6-1中有编号者即为该国用的合成色素极其正规名称。 表6-1部分国家准许使用的 合成色素品种及编号 一、苋菜红及苋菜红铝色淀 （一）苋菜红 概 述 兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。 多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。 性 状： 棕红色粉末或颗粒。 耐光、耐热性强（105oC），耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品。 对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 遇铜、铁易褪色。染色力较弱。 易溶于水，溶解度为17.2克（21 oC），