09陳雅欣油炸食品中丙烯醯胺對人體的影響.pptVIP

油炸食品中丙烯醯胺對人體的影響 班級：四食四甲 學號：9813020019　　　　　 姓名：陳雅欣 日期：101年10月15日 大綱 壹、摘要 貳、前言 参、食品中丙烯醯胺對人體的影響 一、什麼是丙烯醯胺? 二、丙烯醯胺形成的機制與應用 三、食品中有關丙烯醯胺和油炸的關係 四、丙烯醯胺的毒性與是否有致癌性 五、控制與預防 肆、結論 伍、參考文獻 陸、心得 摘要 丙烯醯胺為一非常活潑水溶性的親和化學物質，高溫加熱的情況下，會生成丙烯醯胺。 在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120 ℃）烹調過程中形成。140-180 ℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前，食品中有關丙烯醯胺和油炸關係，不同條件（溫度、時間），馬鈴薯和油條中丙烯醯胺的含量的影響。 丙烯醯胺的毒性與是否有致癌性、控制與預防。 前言 　2002年4月瑞典發表的學術研究報告指出，高碳水化合物類的植物性食品，經過高溫油炸或烘烤後，會產生潛在性的致癌物質丙烯醯胺。引發了國際間的關切與討論，也針對油炸食品中丙烯醯胺的存在及含量多寡進行深入探討與分析。國際癌症研究中心已將丙烯醯胺歸類Group 2A ，可能會造成人類癌症的物質。 一、什麼是丙烯醯胺? 丙烯醯胺（Acrylamide）為一非常活潑水 溶性的親和化學物質，其化學式C3H5NO。 在常溫下為白色無味片狀結晶，易溶於水、