P2泡菜的腌制与亚硝酸含量的测定(人教版)综述.pptx

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;内容;泡 菜;泡菜的制作;泡菜的制作;泡菜的制作;泡菜的制作;2、设备及用品 泡菜坛、菜刀、菜板； 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋 白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、 白萝卜等； 添加的调味品，如花椒、大蒜、辣椒等； 白酒； 食糖和盐。 ;3、实验步骤 将蔬菜洗净并切成小块，晾干； 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次； 将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛内，混合均匀，再加上一些白酒； 盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方； 泡菜发酵。;4、发酵时期介绍 发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。 它们消耗氧气进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、醋酸和酒精等。;发酵中期： 由于发酵前期，泡菜坛内无氧环境的形成，泡菜汁pH下降。 乳酸链球菌开始活跃，进行乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。 大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。;发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸链球菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制10天左右可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 ;泡菜的制作-思考题;3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，适合酵母菌的繁殖。;亚硝酸盐含量的测定