巧克力的加工工艺预案.ppt

巧克力的加工工艺 巧克力是外来词汇“Chocolate”的译音，它是一种以可可粉为主要原料制成的甜食，不但口感细腻甜美，而且还具有一股特殊的浓郁香气。巧克力既可以直接食用，也可被用来制作各种甜品。在浪漫的情人节里，它更是热恋情侣手中不可或缺的重要主角。 巧克力的基本特性 巧克力是由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、白砂糖、乳制品和食品添加剂等为基本原料，经混合、精磨、精练、调温、浇模成型等科学加工而成的，具有独特的色香味，质感细腻润滑，高热值的固态食品。 根据巧克力特性，巧克力要求最佳储存条件温度在15～18℃，不超过20℃，相对湿度60～65%以下，才能保证巧克力品质稳定。 热敏感性 巧克力的质构随着存放时间延长，热敏感性发生变化 光泽度 易受环境温度和湿度的影响 香味 主要香味来源于可可 常见的质量变化 1.发花发白 2.渗油 3.出虫和蛀蚀 4.易于吸收其他物品气味 巧克力的优缺点 优点—— 　味甜可口，含有大量热量及与红葡 萄酒类似的抗氧化物成分，对延缓衰 老有一定功效。 能缓解情绪低落，使人精神振奋。 　可以加强记忆力、提高集中注意力 和智力。 　有利于控制胆固醇含量，保持毛细 血管的弹性，防治心血管循环疾病。 　含有与绿茶同等份量的儿茶酸，能 增强免疫力，预防肿瘤及癌症。 　含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋 白质及各类矿物质成分，可促使产妇 顺利分娩。 缺点—— 含有能使胃酸溢出的物质，食用后 感觉心口灼热的人忌食。 　糖分和热量较高，所含营养成分也 不符合儿童生长发育的需要。因此儿 童和糖尿病患者不宜多吃。 　容易导致龋齿。 　与牛奶一起食用时，巧克力中的草 酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使 钙质无法被人体充分吸收。 巧克力的基本组成 巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性剂等成分组成。 巧克力的重要原料——可可豆 可可液块：可可豆经焙炒去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块。在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，还含有相当量的维生素赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。 可可脂：可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取出的一种黄色的植物硬脂，由甘油三酯组成。在常温下坚硬，入口容易融化，并有独特的香气。 可可粉：可可液块提取出可可脂后的饼，磨碎成的粉。给巧克力良好的香味，提高巧克力的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。 巧克力和可可制品的生产工艺流程图 部分巧克力制品的生产工艺流程 抛光巧克力 成型巧克力→起光→上光和增辉→成冷风（平衡温度）→称量→包装→入库 夹心巧克力 浇模→振荡→翻转→冷却刮平→冷却翻回→加入果仁→浇软心料→再冷却→边缘加热→浇盖→冷却→脱模→包装→入库 果仁巧克力 巧克力原料→精磨→保温→调温—↓ 果仁拣选→烘炒→冷却→涂布巧克力外衣→成圆→深裹糖衣→加着颜色（颜色糖浆）→抛光→混色包装→入库 注：深裹糖衣(a+b) a.糖粉 b.砂糖、葡萄糖→溶解→熬煮→冷却 生产工艺操作要点 可可豆处理 可可豆（词音：kekedou）亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树的果实，长卵圆形坚果的扁平种子，含油53%～58% 。榨出的可可脂有独特香味及融化性能。是可可树的产物。 功效 ⑴控制食欲 ⑸聚精提神 ⑵美肤美容 ⑹降脂护心 ⑶增情助“性” ⑺清口固齿 ⑷赏心悦口 ⑻抗氧化益寿 可可豆的生产流程 清理→焙炒→簸筛→研磨 ①清理 切开可可取出可可豆，把腐烂等不符合规格的舍去，之后洗净沥干水分，再发酵晒干备用 ②焙炒 焙炒的作用 增强与完善可可豆应用的独特香味 使物料产生明亮的光泽 使细胞内淀粉变成可溶性微粒 使壳皮变脆，便于脱除 去除豆中多余水分 改变豆中的某些化学组成 使物料具有可塑性 焙炒的加工条件 温度、时间和焙炒方式 新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子，传统方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。 深炒焙炒可可豆 浅