人教选修一：选修的部分内容简介、及建议预案.ppt

选修教材的部分内容简介、教材分析 及教学建议 专题１　传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题１　果酒和果醋的制作 Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋6Ｏ2　 　6ＣＯ2＋6Ｈ2Ｏ Ｃ6Ｈ12Ｏ6　　 2C2H5OH+6ＣＯ2 2C2H5OH+Ｏ2 CH3COOH+Ｈ2Ｏ 基本原理 本课题侧重于科学原理的学习和科学方法的学习和分析 基础知识 酵母菌 醋酸菌 生物类型 单细胞真菌 细菌 需氧情况 兼性厌氧型 需氧型 适宜温度 18—25 30—35 生殖类型 出芽生殖 分裂生殖 注意事项： 1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。 4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 5、在发酵过程中应盖好容器的盖子，已便无氧呼吸产生酒精。 6、在发酵过程中应注意温度的控制。 7、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。 8、另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。 教学建议 教师最好事先制作果酒和果醋，或在超市购买，展示给学生，以激发其学习兴趣。 引导学生学习和比较酵母菌和醋酸菌的特点。 课时安排 ： （3课时） 自学和讲解及学生设计实验一节课 教师准备水果，学生准备发酵的仪器（可乐瓶、饮料瓶等），动手制作一节课，将学生分成不同的组，部分学生制作果酒，部分同学制作果醋。 学生在课下照顾、观察、记录。 3—4周后，学生展示实验成果、分析成败及评定成绩一节课 课题2 腐乳的制作 本课题侧重于搜集资料和动手实践 基本原理 控制“毛霉的生长”，毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，再配上佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化吸收，还有利于保存。 注意事项 1、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成生长优势，最主要的是创造毛霉生长的环境条件：一是避免豆腐受到其他杂菌的污染；二是控制一定的温度（15-18）和湿度。 2、当豆腐上出现青霉时，一定要注意将这样的豆腐清理出去。 3、豆腐的含水量不同，制作的腐乳的品质不同。 教学建议 1、课时究排（2课时） 自学、讲解及演示实验1课时 2-3周后学生展示成果、分析评价1课时 2、建议学生的制作在家完成 建议教师提供几种配制卤汤或配料的方案，或学生搜集制作不同腐乳的方案，每一学生或不同组的学生制作不同的腐乳。 3、在保证安全和卫生的条件下，可让学生品尝和进行评价（色、味） 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 本课题既重视基础知识和实践操作，也重视科学探究中的实验设计原则的学习和应用 基本原理 1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。 2. 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。 问题：泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？ 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚