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肉制品加工技术 第四节 熏烤肉制品加工技术 熏烤肉制品的概念 熏烤肉制品是以畜禽肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌制、煮制等工序进行前处理，再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏、烧烤等工艺制成的肉制品。 熏烤肉制品的分类 一、熏肉制品： 1、概念 利用燃料没有完全而产生的烟雾和肉品接触，从而改变肉制品风味和色泽的一类肉制品 2、熏肉制品的分类： ⑴熟熏肉制品 经烟熏后熟制或熟制后再熏制的肉制品 ⑵生熏肉制品 未经熟制而是经整理、腌制等工序后直接烟熏而成的肉制品。 熏烤肉制品的分类 一、熏肉制品 熏烤肉制品的分类 二、烧烤肉制品 一般指原料肉经预处理后，再用明火烤、焖炉烤 、远红外电烤、蒸汽烤等方法之一使原料熟化的一类肉制品。 熏烤肉制品的分类 二、烧烤肉制品 熏烤肉制品的特点 具有诱人鲜艳的色泽 具有熏烤肉特有的熏烤风味 储藏期较长 熏肉侧重于色和味；而烤肉除重色、味、形的同时，也强调口感。 熏烟中的有机化合物附着在制品上，赋予制品特殊的烟熏风味。如： 愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。 羰基化合物 有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 熏肉制品加工的基本技术 一、工艺流程 原料肉预处理→调制 → 预干燥→ 熏制→ 上色 熏肉制品加工的基本技术 二、工艺要点 1、调制 目的：在于使原料形成均匀的表面。 方法：⑴利用净化水喷淋2-5分钟 ⑵干球温度43℃ 湿球温度38 ℃（相对湿 度68 ﹪ -70 ﹪ ），总时10-15分钟。 熏肉制品加工的基本技术 熏肉制品加工的基本技术 二、工艺要点 2、预干燥 目的： ⑴是保证烟熏前产品表面干燥度一致和防止表面水分过高影响烟熏效果。 ⑵使烟熏制品上色均匀，促进产品发色 熏肉制品加工的基本技术 二、工艺要点 3、熏制 熏制方法： 冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过30℃的烟熏过程称为冷熏。 特点 冷熏时间长，需要7-20d，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象。干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，导致制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏腌肉、生香肠类。 熏肉制品加工的基本技术 二、工艺要点 3、熏制 熏制方法： 温熏 制品周围熏烟和空气混合气体的温度在30～80℃的烟熏过程称为热熏。 中温法：30～50 ℃，时间视制品大小而定。 高温法：50～80 ℃，多用60 ℃，4～10h。 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。 熏肉制品加工的基本技术 二、工艺要点 3、熏制 熏制方法： 温熏 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。 温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为43℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量。 温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。 熏肉制品加工的基本技术 二、工艺要点 3、熏制 熏制方法： 焙熏法 95～120 ℃，包含蒸煮或烤熟的过程。 目的：加快熏制过程；改善熏制品卫生质量。 熏烟液法、电熏液法等。 熏肉制品加工的基本技术 二、工艺要点 3、熏制 熏制方法 液熏（湿熏）法 液态烟熏制剂由熏材干馏净化后得到。 优点：无需熏烟设备，节省投资，制剂无致癌性。 使用方法：加热挥发后包附在制品上；浸渍或喷洒。 熏肉制品加工的基本技术 二、工艺要点 3、熏制 烟熏材料选择：树脂含量少 烟味好 防腐物质含量多的烟熏材料 可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。 一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；（以熏制时酚的含量为标准）。 胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。 熏肉制品加工的基本技术 二、工艺要点 4、上色 是在进行湿度较高的热制过程之前，使产品具有一致的烟熏色泽。 高温干燥的环境促进烟熏色泽的稳定，干球温度60-82 ℃、 湿球温度0-50℃ 烧烤肉制品加工的基本技术 烤制方法 烤炉或烤箱