酒店管理综合实训模块五程序.ppt

项目一 托盘 任务一 认知实训：了解托盘的种类、用途及作用 （一）实训目的 了解托盘的种类、用途及作用。 （二）认知托盘的种类 （三）认知托盘的用途 （四）认知托盘的作用 任务二 掌握托盘的使用方法 （一）实训前知识准备 托盘的方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托。在实际的餐 饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。 托盘在操作中应注意三平、二稳、一松。“三平”指眼睛平、双肩平、托盘平；“二稳” 指盘内物品稳、身体姿势稳；“一松”指面部表情轻松。 （二）实训准备（以小组为单位） （1）托盘。圆形小托盘1个，长方形大托盘1个。 （2）用品。垫布3～4块，干净的巾布3～4块，饮料瓶、酒瓶、中号水盆若干。 （3）餐具。4个鸡尾酒杯为一组，1个咖啡壶、4个咖啡杯、5个酒杯为一组。 项目一 托盘 （三）实训步骤 1. 轻托训练 轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品重 量较轻，一般在5公斤以内，所以我们称这种方法为“轻托”（见图5-3）。又因盘子平托 于胸前，所以又称为“平托”或“胸前托”。 （1）轻托的操作程序与步骤主要包括以下方面： ①?理盘。第一步，选择合适的托盘，洗净双手并用干净巾布将托盘擦干；第二步，在盘内垫上盘巾，铺平拉直，盘巾的四边与盘底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。 ②?装盘。第一步，根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排，注意所有物品平均而且要重量平衡地摆在托盘上，以便安全稳妥地运输。一般应将重物、高物放于身体的内侧，这样易于掌握托盘重心；将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物品分布得体，方便自己的服务工作。这样既稳妥，又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造成的自身碰撞。第二步，要注意重心的控制，用圆托盘时，码放物品应呈圆形；用方托盘时横竖成行。但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。 项目一 托盘 ③?起托。第一步，先将左脚向前一步，站立成弓步形。第二步，上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘拉出桌面1/3。第三步，按轻托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下，待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。 ④?行走。第一步，头正肩平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓，动作敏捷，步伐稳健，行走自如，使托盘随走动的步伐自然摆动。第二步，在为客人服务的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距，不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或菜汁、汤水外溢，而且会让人觉得托盘姿势不优美。 ⑤?落托。第一步，小心地放在一个选择好的位置，双手将托盘端至桌前，放稳后再取物品，从托盘两边交替拿下。第二步，在落托盘时，一要慢，二要稳，三要平。第三步，左手转掌落托盘时，要用右手协助。待盘面位于台面水平上方时，再用左臂或左手将盘向前推进。第四步，落托动作结束后应及时将盘内物品整理好。 项目一 托盘 （2）轻托的操作要领主要包括以下几点： ①?左手托盘，左臂弯曲呈90度，掌心向上，五指分开。 ②?用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手5个指端成为6个力点，利用5个手指的弹性掌握盘面的平衡。切忌用拇指从上方按住盘边，4个手指托住盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。 ③?平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直角状，利用左手手腕灵活转向。 ④?托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。 ⑤?手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。 ⑥?托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指做出相应的移动。 项目一 托盘 （3）单项练习。主要包括以下内容： ①?耐力。耐力是操作托盘技能的根本，一般来说，能够端托3瓶640毫升啤酒达到20分钟才算合格。 ②?行走平衡。表情轻松，步态轻盈，掌握常步、快步、碎步。 ③?取用平衡。预计托盘重心变化情况，及时做出反应，保持托盘的平衡。 ④?服务平衡。当右手斟酒或做其他操作时，左手外伸避开客人身体，用少量的注意力保证托盘平衡，大量的注意力用于右手操作。 2. 重托训练 重托是以上肩的方式来托送物品，所以也叫肩上托，主要用于运送较重的菜点、酒水、盘 碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品重量一般在10公斤左右。目前，在饭店，餐厅 一般不用大托盘进行重托服务，而多用小型手推车解决运送重物的问题，这样既安全