闽菜的特色调味品说课.ppt

闽菜的特色调味品 13旅游管理 陈 榕 201305713125 闽菜。主要由福州、闽南和闽西这三个地方的风味菜组成。闽菜的用料以海产品为主，同时配以淡水产品和山珍野味。此外，闽菜的调味奇特，尤其擅长使用虾油、红糟和沙茶酱。 虾油 虾油是生产虾制品时浸出来的卤汁经发酵后制成的一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品。它是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油清香爽口，是鲜味调料中的珍品。可适用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，使菜肴的风味别致，鲜醇爽口。 传统制作方法 选新鲜的小虾10千克放在陶瓷缸里，经日晒夜露两天后，撒入虾量16%-20％的盐搅匀，随后每天都需早晚各搅1次，再让其暴晒,等一个月左右，见缸内发酵变成黑褐色的酱液，并且液面出现了一层清油时，便可以熬炼虾油了。先用勺子撇出缸中澄清的汁液放锅里烧煮，其间撇去浮沫，待用中火烧煮20-30分钟后，离火晾冷，经过滤后再装入干净的容器里，即成。这里要说明的是：用来制作虾油的小虾宜选春节前后捕捞的，因为这个时节的小虾不仅长得壮实，而且尚未带子。另外，炼好的虾油以色泽暗红、无杂质、香味浓、口味鲜美等为上品。 保存方法 虾油应放置在通风干燥无阳光照射的阴凉地方贮存。保存期一般不超过一年。每次用完后要注意及时盖好盖子，防止生水进入和虫蝇的污染。发现浑浊、沉淀、有气泡等现象，在未变质的情况下，