第五章食品腌制发酵烟熏处理重点.pptVIP

五、主要发酵食品的保藏作用 1、乳酸发酵（同型发酵，异型发酵） 肉与鱼制品的发酵 蔬菜的发酵 淀粉发酵 乳品发酵 2、酒精发酵 3、酸醇混合发酵 醋和其它食用酸，可可和咖啡，大豆制品 第三节 烟熏保藏 烟熏的历史： 像腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。 食品的烟熏保藏就是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品的特殊风味并能延长食品保藏的方法。 经过烟熏的食品被称为烟熏食品。 一、烟熏的目的 1. 形成特殊烟熏风味和增添花色品种 2. 带有烟熏色并有助于发色 3. 防止腐败变质 4. 预防氧化 二、烟熏防腐原理 （一）烟熏主要成分 熏烟主要是不完全氧化产物包括蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物， 人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 （一） 烟熏成分及作用 1. 酚：从熏烟中分离并鉴定的酚类有40多种，都是酚的各种取代物 如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用： 形成特有的烟熏味； 抑菌防腐作用； 有抗氧化作用。 2. 醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙