14 植物性食品的安全与卫生2.pptVIP

植物性食品的安全与卫生 主要内容 一、粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 2、农药残留 1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物 3、有害毒物的污染 主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污染水对农田的灌溉。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉） 4、仓储害虫 常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。18－21℃，相对适度65％以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖 后果： 使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（5－30%） 5、夹杂物和有毒种子的污染 泥土、沙石、金属；有毒植物种子： 毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等 有害杂草、赤霉病麦 6、添加剂 熏蒸剂、增白剂等 7、天然毒素 麦角中毒 病原菌：麦角菌 麦角毒素混入粮食，随食物进入消化道，引发呕吐、腹痛、腹泻以及头痛、耳鸣、乏力等中毒症状 重症者，知觉异常、四肢发抖、痉挛甚至死亡。孕妇可引起流产 慢性中毒，四肢、鼻、耳等器官疼痛并坏死，或四肢曲筋和痴呆 主要卫生问题来源： 生态环境 贮藏、加工、运输、销售 天然毒物 二、果蔬类食品的主要卫生问题 蔬菜水果的主要卫生问题 1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。 2、工业费水和生活污水污染 未处理的的工业费水和生活污水 3、农药污染 4、腐败变质 蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生命活动旺盛 5、亚硝酸盐问题 一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。 合理田间管理和低温保藏 6、天然毒素 蔬菜水果的主要卫生问题 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 施用农药的卫生要求 灌溉用水卫生要求 蔬菜水果制品的卫生要求 三、植物油脂的主要卫生问题 油脂的安全性问题 天然有毒有害物质 芥子苷（硫氰酸酯、异硫氰酸脂，致甲状腺肿） 丹宁、棉酚 油脂酸败（诱发癌症） 化学性污染 苯并芘（农药及工业三废） 浸出溶剂残留 霉菌毒素的污染 掺假 反复油炸----丙烯酰胺 油脂中可能有害物质 1、黄曲霉毒素：来源于油料种子 可用硷炼和吸附法去毒 2、多环芳烃化合物：工业降尘 直火烟熏 混入或残留 高温热聚 3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸 油脂的卫生管理 防止油脂酸败 原料的纯净度 控制油脂水分在0.2％以下 低温贮藏 避光 隔氧 遮光 避免接触金属离子 加入抗氧化剂 动物性食品的安全与卫生 禽畜肉的主要卫生问题 生物性危害 腐败细菌 致病菌 病毒 寄生虫 害虫 化学性危害 兽药及药物添加剂残留 天然毒素 由食物链进入的其他有害物质 1、肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量 2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染 3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。如香肠及火腿中亚硝酸盐含量不得超过20mg／kg。 水产品的主要卫生问题 主要卫生问题 1、腐败变质 2、鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。 3、寄生虫病 4、抗生素等化学药品残留 *Logo 上海医疗器械高等专科学校 * 粮豆的主要卫生问题 1 果蔬类食品的主要卫生问题 2 植物油脂的主要卫生问题 3 经过兽医卫生检验，肉品质量分为三类： 1．良质肉 指健康畜肉，食用不受限制。 2. 条件可食肉 指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。如体温正常的患口蹄疫，经后熟产酸无害化处理后，可食用；体温升高者，则需经高温处理. 3．废弃肉 指烈性传染病如炭疽、鼻疸，严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等．销毁或化制，不准食用。 *Logo