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天津科技大学 微量元素与健康 TRACE ELEMENTS AND HEALTH 学生姓名： 学 号： 专 业：  摘 要 本文介绍了酶的作用机理，食品中脂肪、蛋白质、核酸和风味前体在酶的作用下生成风味物质的过程, 用于消除食品异味的酶, 用来生产风味物质的酶，并展望风味酶的前景。 关键词：食品；风味；酶  ABSTRACT This paper introduces the mechanism of enzymes, the process of generating flavor using fat, protein, nucleic acid and flavor precursors in food with the help of enzyme , Introducing enzymes used to eliminate the smell of food, enzymes used to produce flavor substances, and looking forward to the prospect of enzymes in food. Key words: food, flavor, enzyme 目 录 1前言 2. 食品中的风味酶及其作用机理 6 3. 风味酶在食品风味方面的应用 7 3.1食品组分在酶作用下产