酶学---酶在食品方面的应用重点.pptVIP

（2）果葡糖浆的生产 经α—淀粉酶生产的精制葡萄糖 Add your company slogan 3、酶在甜味剂生产中的应用 （1）嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸甲酯反映生 天苯肽 天苯肽：二肽甲酯，由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯 缩合形成。性质接近蔗糖，甜度大且纯正，热量低， 适合在微酸性和偏酸性的食品中使用。 （2）葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖 帕拉金糖是蔗糖的一种异构体，低热值，甜度低。 四、改善食品的品质和风味 1）风味酶的发现和应用，在食品风味的再 现、强化和改变方面具有广阔的应用前景 奶油风味酶：巧克力，冰淇淋，人造奶油 食品加工或保藏：风味酶的作用 3）蔗糖酶 在含蔗糖的糕点、饮料中添加，可催化蔗糖 的水解，生成葡萄糖和果糖，达到改善风味的 目的。 L-天冬氨酸 + L-苯丙氨酸甲酯 天苯肽 嗜热菌蛋白酶 葡萄糖 帕金拉糖 葡萄糖基转移酶 （3）果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖 低聚果糖：非还原糖，在蔗糖的果糖基上结合1～3个果糖分子形成。甜度为蔗糖的60％。 黑曲霉 果聚糖蔗糖酶 发酵 蔗糖 低聚果糖 （4）β-葡萄糖醛酸苷