烹饪原料第一章重点.pptVIP

3、烹饪原料的化学组成有哪些？ 答：1、水分2、糖类3、脂类4、蛋白质 5、维生素6、矿物质7、色素 4、什么是烹饪原料的品质鉴定？它有什么作用？ 答：烹饪原料的品质鉴定是根据各种烹饪原料外部固有的感 观特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料 的变化程度和质量的优劣。 作用：掌握鉴别原料品质的基本知识和基本技能，是做 好烹饪工作原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。 5、维生素 烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。 在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。 6、矿物质 烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。 在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。 7、色素 植物性原料中的色素可分为两大类：水溶性色素(花青素、花黄素)和脂溶性色素(叶绿素、类胡萝卜素)。 烹调加热、加酸过程中，由于色素的分子结构发生变化，而使原料自身的色彩发生改变。