烹调学演示文稿0002重点.ppt

烹调学 南昌大学生命学院食品工程教研室 ( 冯荣华 本课程任务是:教授烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，并结合冷热菜的烹调制作方法列举菜例，讲解从选料加工到成菜装盘全部工艺流程、制作方法和操作要领。 本课程的目的是：使学生得到举一反三的启示，从而加深对烹调制作方法的理解和掌握。 本课程内容：讲授烹调概论、刀工技术、鲜活原料的初步加工、出肉去骨与分档取料、干货原料的涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、挂糊上浆与勾芡、热菜和冷菜的烹调方法。 本课程基本要求：学生学习本课程后，能对中国的烹饪历史和烹调制作方法有所了解，并能理解和掌握烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，冷热菜的烹调制作方法。 第一章 绪论 烹调(饪)是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调制，通过调制，使菜肴滋味、可口、色泽诱人，形态美观。 第一节 烹饪(调)学的起源与发展 一、烹调的起源 1．烹的起源 2．调的起源 二、烹调(饪)学的主要发展过程 中餐烹调技术经历了数千年的发展过程，形成了独具特色的烹饪体系。纵观其发展进程，大致可概括为以下几个历史时期。 三个阶段,八个时期. (一)