第三章乳的化学成分资料.pptVIP

第一节 乳中各成分的分散状态 乳的成分十分复杂，含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等。在物理构成上，乳是一种复杂的分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中，共同形成一种复杂的分散系。 二、乳蛋白质 酪蛋白 2.63 % 白蛋白 0.5% 乳蛋白质 2.8～4.0% 球蛋白 0.11% 月示 胨 p (一) 乳蛋白的现代命名 （1）酪蛋白 αs-casein κ- casein β- casein γ- casein (2)乳清蛋白 α-乳白蛋白 β-乳球蛋白 血清白蛋白 (一) 乳蛋白的现代命名 （3） 免疫球蛋白：IgA 、IgG1 、IgG2、 IgM （4） 微量蛋白质：血清转