高级烹调师分析报告.pptVIP

饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女 “人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。” _____孙中山先生 （一）中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成了自己的民族风格和特点。 第一、风味多样。 第二、四季有别。 第三、讲究美感。 第四、注重情趣。 第五、食医结合 （二）中国饮食文化的发展: 有巢氏 饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。 神农氏 尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑 ） （二）中国饮食文化的发展: 周秦时期 中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。 汉代 中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流。 唐宋、明清 饮食文化的高峰时期，饮食结构有了很大变化 。 （三）中国饮食文化的艺术性表现为： 选料精良 刀工细巧 火候独到 技法各异 五味调和 情趣优雅 1、两大观念 （1）重视饮食 民以食为天 《尚书》提出治国之“八政”，亦以“食”为先。 （2）注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 医学界提出“病从口入” 。 营养成分合理搭配、平衡饮食。 2、四大习俗 （1）以谷物为主 （2）以素食为主，肉食为辅 （3）讲究五味调和 (酸、辣、苦、 甜）、咸) （4）三餐制为主（早、中、晚） 中国菜 系简介 地方菜 系简介 其他菜 系选介 按地域划分 按民族划分 按功能划分 按时代划分 鲁菜—菜系之首 九转大肠 川菜—巴蜀美味 苏菜—金齑玉脍 粤菜—清淡鲜活 浙菜—南料北烹 闽菜—清鲜和醇 湘菜—香酥酸辣 徽菜—古色古香 京菜—兼容并蓄 宫廷菜—富贵典雅 素菜—时鲜清爽 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块 选料：山珍海味 佐料丰富 佛跳墙 坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来 太极 明虾 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆 菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉 选料：山珍 河鲜 家禽 家畜 腊味合蒸 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 口味：味重 酥烂 菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼 选料：山珍野味 河鲜 家禽 红烧果子狸 红 烧 划 水 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头 选料：广收博取 涮羊肉 北京烤鸭 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 宫廷菜 素菜 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味 鱼肠剑 蟹酿橙 * * * * 第一部分 导言 （四）两个比较突出的特色 第二部分：中国菜地方风味及特点 地域 民族 功能 时代 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 四大菜系 八大菜系 十大菜系 鲁（山东） 扬（淮扬） 川（四川） 粤（广东） 浙（浙江） 徽（安徽） 湘（湖南） 闽（福建） 京（北京） 沪（上海） 十二大菜系 豫（河南） 陕秦（陕西） 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 地域 民族 功能 时代 糌粑 烤全羊 羊肉串 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 地域