五常法(二——)ppt.ppt

（一） 常组织 （二）常整顿 （三）常清洁 （四）常规范 （五）常自律 “五常法”管理制度 一.常组织 1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。 2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。 3、破损设施、器具及时报修清理。 4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。　　 二.常整顿 1、物品存放切实做到有名有家。 2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。 3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。 4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。　　 三.常清洁 1、制定清洁责任区划分值日明细表。 2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。 3、责任区域卫生必须做到随时清理。 4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。　　 四.常规范 1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。 2、将各项操作规程制度化、规范化。 3、全面推行颜色标识目视化管理。 4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。　　 五.常自律 1、定期组织员工培训。 2、员工应熟悉五常知识。 3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。 4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。 为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下  一、原料采购索证五常制度 二、食品贮存五常制度 三、食品粗加工五常制度 四、切配菜五常制度 五、烹饪五常制度 六、餐具清洗消毒保洁五常制度 七、从业人员个人卫生五常法制度 八、更衣室五常制度 九、预进间五常制度 十、食品留样五常制度 十一、五常奖惩制度 一、原料采购索证五常制度 责任部门：采购部 责任人： XXX　　 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。　　 2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。　　 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。 4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。　　 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度 责任部门：仓贮组 责任人：XXX 　　 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。　　 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。　　 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。　　 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。　　 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门：粗加工组 责任人：XXX 　　 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。　　 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。　 3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁 的带盖密闭垃圾桶内。　　 4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原 料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。　　 6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。　　 7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。 8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。　　 9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 　四、切配菜五常制度 责任部门：粗加工组 责任人： 　　 1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原 材料不予切配，并退回重洗。　　 2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功