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第二章 中餐服务与管理 第二章 中餐服务与管理 第一节 中餐简介 第一节 中餐简介 第一节 中餐简介 第一节 中餐简介 第一节 中餐简介 第一节 中餐简介 第一节 中餐简介 第一节 中餐简介 第一节 中餐简介 第二节 中餐服务基本技能 第二节 中餐服务基本技能 第二节 中餐服务基本技能 第二节 中餐服务基本技能 第二节 中餐服务基本技能 第二节 中餐服务基本技能 第二节 中餐服务基本技能 第二节 中餐服务基本技能 第二节 中餐服务基本技能 第二节 中餐服务基本技能 第三节 中餐服务程序 第三节 中餐服务程序 第三节 中餐服务程序 第三节 中餐服务程序 本章思考题 * [知识目标] 通过本章的学习使学生初步了解中国的餐饮文 化；熟悉中国菜的特点和分类，掌握中餐服务 的基本程序和标准，并能够加以运用。 [技能目标] 通过本章的技能学习使学生能够熟练掌握中餐 服务各项服务技能，在训练的同时培养和锻练 良好的职业习惯，提高职业素养。 一、中国菜的特点 1.原料丰富，选料严谨 2.刀工精细 3.讲究调味 4.技法多样，注重火候 5.重视拼配和造型 6.追求餐具的精美与协调 二、中国菜的分类 1.宫廷菜 2.官府菜 3.素菜 4.少数民族菜 5.地方菜 (1)鲁菜 (2)苏菜 (3)粤菜 (4)川菜 三、中餐厅的分类及服务特点 1.零点餐厅（Table Service Restaurant） 2.宴会厅（Banqueting hall） 3. 特色餐厅（Specialty Restaurant） 一、托盘 1.托盘的种类和用途 (1)按质地分 (2)按用途分 2.托盘方式 (1)轻托 轻托步骤一般包括：理盘、装盘、起盘、行走和落盘五部分 (2)重托 二、斟酒 1.斟酒前的准备工作 (1)领取酒水，检查酒水质量 (2)示瓶 (3)调节酒水温度 (4)准备酒杯 (5)开酒瓶 (6)尝酒 (7)斟酒服务 (8)斟酒量 (9)斟酒的顺序 (10)斟酒的注意事项 三、餐巾折花 1.餐巾的作用 (1)餐巾是一种卫生用品 (2)餐巾折花美化席面 (3)突出主题 2.餐巾的种类 (1)按质地分 (2)按色泽分 (3)按规格分 3.餐巾花造型的种类和应用 (1)种类 (2)花型的选择和应用 (3)餐巾花的摆放 4.餐巾花的基本技法和要领 餐巾花的折叠方法众多，概括起来分为叠、推、卷、穿、擦、拉、翻、掰、捏九种。折叠时，或单独应用一种手法或穿插应用几种手法。 5.常用餐巾花实例 (1)动物造型： 企鹅;圣诞火鸡;翠鸟觅食;金鱼漫游;孔雀开屏 (2)植物造型： 竹笋;月季花;单叶荷 ;香山红叶;单芯鸡冠花 (3)实物造型： 彩扇送爽;公主桂冠;皇冠;一帆风顺;精致西 四、中餐摆台 1.合理布局 (1)餐桌与餐椅 (2)台形布局 一般采取“中心第一，先右后左，高近低远”的原则安排 (3)主桌或主宾席区 (4)工作台 (5)桌次安排 2.座次安排 根据宴会的性质，主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座次 3.中餐摆台要求 (1)零点摆台 (2)宴会摆台 (3)检查工作 五、上菜、分菜 1.上菜位置 (1)零点餐厅上菜位置 (2)宴会上菜位置 2.上菜时机 (1)零点餐上菜 (2)宴会上菜 3.上菜顺序 (1)零点上菜顺序 (2)宴会上菜顺序 4.上菜要领 5.菜品的摆放 (1)零点菜的摆放 (2)宴会菜的摆放 6.分菜 (1)分菜的用具 (2)分菜的顺序 (3)分菜方法 (4)几种特殊菜肴的分让方法 (5)分菜注意事项 一、早餐服务程序 1.早餐种类 (1)自助早餐 (2)套餐服务 (3)粤式早茶 二、宴会服务程序 1.宴会预订管理 (1)宴会预订的方式 (2)宴会预订程序 2.宴会服务流程 (1)宴会前的组织准备 (2)迎宾服务 (3)就餐服务 (4)结帐服务 (5)送客服务 (6)结束工作 3.宴会服务注意事项 (1)事先了解宴会举行时间、调试好音响等设备，通知厨房做好出菜的准备。 (2)当宾主致词时，服务人员应暂停操作，站立等候。 (3)服务操作时，服务人员要做到“三轻”，即走路轻、说话轻、操作轻，以体现优质服务。 (4)宴会服务要控制好节奏，以客人进餐速度为标准。 (5)各岗位服务人员之间应分工协作、配合默契，对于服务中出现的漏洞应及时弥补。 (6)宴会结束后，应对宴会服务情况进行总结，以提高服务质量和服务