食品保藏与加工的关系.pptVIP

食品保藏原理 生物工程学院 食品科学系 刘清斌62602QQ：570877656 第一章、问 题 1、食品保藏的目的和食品加工的目的 2、食品变质的原因有哪些 3、影响微生物生命活动的因素 4、影响酶活性的因素有哪些 5、如何控制由酶的作用引起的变质 6、由非酶非微生物引起的食品变质因素有哪些 7、温度对微生物的影响如何 8、常见部分食品的水分活度值和水分含量如何 9、常见部分微生物生长所需的极限aw值 10、食品按照pH的分类方法和部分食品的典型pH值 11、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 12、哪些因素影响食品SL？ 13、确定食品SL需要哪些资源？ 14、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 15、食品SL的确定程序是怎样的？ 第一章 食品保藏原理概述 食品保藏的目的——解决食品生产与消费的时空不均衡 食品加工的目的——提高营养、感官、嗜好价值 食品保藏与加工的关系——加工为保藏创造条件 课程既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程。 食品保藏原理内容涉及原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。 要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏、腌制、辐射、化学保藏等保藏理论和方法。 同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。 食品保藏的