5-1洗滌的方法.docVIP

單元七：洗滌的方法 壹、生活故事 假日，美美最喜歡到舅舅家的果園了，有吃有玩真是快樂！這幾天舅舅家的水果，正好要採收，美美聽說了，主動要到舅舅家幫忙。 哇！好多水果喔！怎麼今天的水果都排隊等洗澡呢？美美正疑惑著！這時舅舅恰巧走過來，美美便問：「這些水果為什麼要『洗澡』呢？」舅舅說：「水果上有塵土及一些殘留農藥，要稍做清洗才能送到客人手中。」美美又問：「這樣就可以吃了嗎？」舅舅說：「這只是初步沖洗，等到了你手中，還要確實的清洗。其實不只是水果，其他如蔬菜、魚、肉等，不同食物的不同部位其洗滌方式各有不同。不過為了確保飲食的安全，這些都是不可免的！」 這一天，美美心裡一直想著舅舅的那番話，想想自己真幸福，家人都會準備好好的。不過，為了自己飲食安全與衛生，有機會還真得好好學習，自己動手做！ 貳、知識寶庫 蔬菜類 冷水洗滌 用清潔的冷水沖洗蔬菜上的泥土及污物。 洗菜須先拆成單片沖洗，清洗過後才可切，以減少養分的 流失。 以流動式的清水多沖洗幾次，可降低農藥的殘留。 (二)熱水洗滌 1.目的是除去豆腥味，如將豆干、豆腐浸在熱水中洗滌，可 除去豆腐的腥臭味。 2.用熱水洗番茄，可快速去除外皮。 (三)鹽水洗滌 1.將蔬菜浸泡在2﹪的食鹽水中洗滌，可使附在菜葉上的蟲 卵及小蟲浮上水面，具有殺蟲的作用。 (四)蘇打水洗滌 1.在溫水中加少量小蘇打，具有除味與軟化外皮、容易去 皮的功效，如洗蓮子。 海產類 魚類 刮魚鱗---破肚---去鰓及內臟---沖洗。 不可泡水、久洗，否則魚會不鮮美。 帶魚可用毛刷刷洗。 無鱗的魚可用鹽遍搓全身，再用清水洗淨。 蝦類 蝦剪頭鬚---剖背---去腸泥---沖洗。 蝦仁---去腸泥---鹽抓---沖洗---擦乾。 牡蠣(蠔) 撿去碎殼---鹽抓---沖洗---瀝乾。 貝殼類 泡鹽水吐沙---用刷子刷外殼---沖洗。 滴油在水中，使之缺氧吐沙，用刷子刷外殼再沖洗。 蟹類 用刷子將外殼及蟹腳刷洗乾淨，才沒有泥土味。 家畜類 翻洗法 用於腸、胃等內臟的洗滌。 以食鹽或明礬搓洗，除去腸內壁的污物，再以水清洗乾 淨。 刮洗法 用於豬腳爪與爪間的毛及污物，和豬舌的洗滌。 使用菜刀刮除材料表皮上的硬毛及污物。 沖洗法 適用於豬肺、牛肺的洗滌。 由肺管注入水，使肺臟充滿水，將污血排出，至肺臟呈白 色，再割破肺的外膜，加以清洗乾淨。 漂洗法 適用於柔軟易碎的豬腦等材料。 放在清水中，用牙籤將表面的微血管或毛細管膜剔除，再 用清水輕輕地洗滌乾淨。 燙洗法 用於除腥臭及去污血的功效，如燙排骨、雞塊等。 將材料洗淨後，與冷水放入鍋中加熱，水滾後即可撈出， 再用冷水洗淨備用。 家禽類 雞、鴨等禽肉洗淨，切割後即可烹調。 內臟處理 肫：剖開肫---去污物---剝去內壁黃皮---清洗乾淨。 肝：去膽囊---清洗。(勿弄破膽囊) 腸：用剪刀將腸剪開---用水洗淨---以鹽、明礬除去腸壁的污物及黏液---再以水沖淨---以熱水川燙一下即可。(勿川燙過久，會太硬。) 心：除去多餘脂肪膜---縱剖---洗淨血塊即可。 參、活動考驗 一、活動一 (一)活動名稱：自己動手做 (二)活動目標：熟悉雞內臟的洗滌方式。 (三)活動時間：五十分鐘 (四)活動道具：雞內臟、剪刀、明礬、烤肉醬、竹籤。 (五)活動方式： 1.將同學分組，每組給予一份活動道具。 2.同學依不同的內臟部位，選擇不同的洗滌方式，彼此互相觀摩。 3.清洗處理好的內臟，以竹籤串起，擦上烤肉醬，置烤箱烘烤。 4.每位同學分享清洗的經驗。 品嚐美食。 二、活動二 (一)活動名稱：分類遊戲 (二)活動目標：認識食物的洗滌方式 (三)活動時間：二十分鐘 (四)活動道具：食物圖卡、各式洗滌法的圖卡 (五)活動方式： 1.將各式洗滌法的圖卡貼於黑板。 2.分發食物圖卡給每位同學。 3.請同學依照食物種類的不同，將圖卡置放於相關的洗滌方式。 4.同學互相觀摩。 5.教師另做補充說明。 肆、學習指引 一、重點整理： ＊蔬菜類： ＊海產類： 1.以流動式清水沖洗。 1.不要泡水、久洗，會失 2.先洗後切，營養不流失。 去鮮味。 2.蝦去腸泥、用鹽抓洗 後，沖水瀝乾。 ＊家畜類： 1.翻：腸、胃。 ＊家禽類： 2.刮：豬腳、豬舌。 1.清洗肝臟勿弄破膽囊，會有苦味。 3.沖：豬肺、牛肺。 2.腸要剪開以鹽、 4.漂：豬腦。 明礬 5.燙：除腥臭去血水。