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李宜玲 unit6飲料知識1 餐飲管理經營 – 單 元 六 Beverage Knowledge 飲料 飲酒人口：40% 酒類消耗量：台北縣台北市台中市高雄市 法令： 酒類：酒精未滿低於90%之未變性酒精 酒精：酒精成分等於高於90% 飲料分類 依性質 Hard drink(alcoholic drink) Short drink(nonalcoholic drink) Mixed Drink 依飲用時間與杯器 Long drink Short drink 依飲用溫度 Cold drink Hot Drink 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒(fermented alcoholic beverage) 蒸餾酒(distilled alcoholic beverage) 再製酒(compound alcoholic beverage) 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒(fermented alcoholic beverage) – 以多醣(水果、穀物…)為原料經酒麴發酵儲存陳熟而成。 製造流程： 原料-壓榨-(糖化)-發酵-過濾-儲存陳熟 C6H12O6?2C2H5OH + 2CO2 常見酒類：葡萄酒、啤酒 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 葡萄酒(wine) Still wine Red wine White wine Rose wine Sparkling wine：ex: champagne Fortified wine Aromatized wine 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 葡萄酒(wine) - Still wine 1.產地 : 南北緯38~ 53度(法、義、西、德、美) 2.影響發酵的因素 : 1.酵母菌的品質 2.糖分 3.溫度 4.酒精度 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 葡萄酒(wine) - Still wine 3. 影響葡萄酒品質的因素 : 1.葡萄的品種 2.產地土壤、地形 3.產地氣候 4.收穫年份 5.栽種技術 6.釀造技術 7.儲存的條件 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 葡萄酒(wine) - Still wine 4. 法國葡萄酒的分級 1. AOC(Appellation d’Origine Controlee) 2. V.D.Q.S. 3. Vins de Pays 4. Vins de Table 5. 適飲溫度: Red wine : 15~18 C White wine : 10~12 C Sparkling wine : 7~9 C 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 葡萄酒(wine) - Still wine 6. 飲用順序: 白 紅 淡 濃 新 陳 Sparking still 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 葡萄酒(wine) - Still wine 6. 品酒: 看 - 聞 - 嚐 斟酒 試酒 : 1/3 Red : 2/3~1/2 White : 3/4 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 強化酒精葡萄酒(fortified wine) - 於發酵階段加入Brandy,始發酵終止,此類酒甜度與酒精度均高於一般的葡萄酒 西班牙 – Sherry 葡萄牙 - Port 義大利 - Marsala 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – Beer 主要原料 : 大麥芽、酵母、蛇麻草(Hop(啤酒花)) 、水 製造流程 : 大麥芽 -烘乾 -混合其他穀物-糖化-加入酵母啤酒花-發酵-冷卻-冷藏 -過濾-draft Beer -熱水沖淋-Beer(4~8%) 飲用 : 1.溫度 : 顏色深淺(4~12 C) 2.泡沫 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 加味葡萄酒(flavored/Aromatized wine) 1.代表酒 : vermouth 2.產地 : 法、義 3.主要原料 : 法: 苦艾+橙皮+小荳蔻+蘆薈…. 義大利 : 苦艾+金雞納樹皮+龍膽+肉桂+麝香…… * *