下载文件-樹林社區大學.pptVIP

* Role and responsibility in project and process mgm,ts Role and responsibility in project and process mgm,ts * 焦糖化反應(Caramelization Reaction） - 糖於165度C左右產生焦糖香醇味 - 紅肉、禽肉、魚肉、蔬菜，以及其 它含蛋白質的食物卻不會焦糖 化。它們只是產生褐變（ brown）。 * 焦化反應 - overburn - coking - pyrogenation - coal carbonization - 焦化一般指有機物質碳化變焦的過程 , 煙燻燒烤食品, 表面常因過度加熱, 產生黑焦化物, 多吃易致癌 焦化反應 焦化一般指有機物質碳化變焦的過程 , 煙燻燒烤食品, 表面常因過度加熱, 產生黑焦化物, 多吃易致癌 * 殺青 65℃ 使酵素失去活性 快速熟成 ~50℃ 使酵素增加活性 梅納反應 ~120℃ 蛋白質與碳水化合物 焦糖反應 ~165℃ 糖 焦化反應 200℃ (碳化) * * 很多人在不知不覺中吃入很多未煮熟的豬肉水餃(生豬肉), 粉嫩豬肝(生豬血), 帶骨嫩醉雞(骨中有生雞血) 如何才能吃到 - 皮Q且徹底煮熟的水餃? - 粉嫩而無生豬血的豬肝? - 雞骨不帶血的醉雞? * 如何才能吃到皮Q且徹底煮熟的水餃? 煮水餃，水要多，水沸後，用鍋鏟將水攪動，再下餃子，避免黏鍋。蓋上鍋蓋，但不要完全蓋緊, 繼續煮滾後, 用杓子將水餃由鍋中撈起, 移置水龍頭下, 以自來水沖水餃大約5 秒(點水), 再將水餃放入滾水中，併蓋上鍋蓋，但依然不要完全蓋緊, 如此重複三次(非冷凍水餃)或五次(冷凍水餃)即可吃到皮Q且徹底煮熟的水餃 * 如何才能吃到粉嫩而無生豬血的豬肝? 新鮮豬肝放入大約攝氏50度C鹽水(1公斤水中放10 公克鹽)浸泡15分鐘,然後將溫熱 (已去部分血水, 且完成快速熟成)的豬肝燒熟即可吃到粉嫩而無生豬血的豬肝 相煎何太急- 煎豬肝 - 豬肝煎至表面變色 - 立即撈起, 等5 分鐘 - 再以大火炒熟即可吃到外酥內 嫩的豬肝 * 1. 2. 3. * * 如何才能吃到雞骨不帶血的醉雞? 全雞放入大約攝氏50度C鹽水(1公斤水中放10 公克鹽)浸泡30分鐘,然後將溫熱 (已去部分血水, 且完成快速熟成)的雞隻煮熟,再浸泡於紹興酒汁液中,即可吃到雞骨不帶血的醉雞 * 滲透壓：半透膜兩側水的分壓不同(水及鹽類或其他溶質濃度不同)，則會產生滲透壓，水的濃度差越大則產生的滲透壓越大。豬肉中含有1% 鮮味礦物質, 豬肉浸泡於1%鹽水中則因等滲透壓而減少流失鮮味礦物質 炸豬排 - 選擇正確的豬肉 - 以中溫/低溫/高溫(150℃/60℃/180℃) * 1. 2. 3. 4. * * 油騷味 ( warm-over flavor) 許多人已習慣吃有油騷味的食物, 煮熟的白斬雞肉, 五花肉, 或其它肉品，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約1~2天後，再加熱易產生油騷味. - 東坡肉/回鍋肉 - 肉丸/貢丸/魚丸 - 獅子頭/白斬雞 - 蝦米/烏魚子 * 吃太多糖就是毒 - CRKD - Carbohydrate Reduction Ketosis Diet * * * * 糖加入食物中的量 - 世界衛生組織: 10% 2004 50公克/人/天 - 世界衛生組織: 5% 2014 25公克/人/天 - 台灣糖用量 :20% 2005 100公克/人/天 白巧克力 黑巧克力 黑巧克力 牛奶巧克力 100% 100% ====== ======== ======== ======== ======== 可可粉 0 1 1 1 可可脂 1 1 1 1 糖 1 0 1 1 奶粉 1 0 0 1 Rx% 33% 100% 67% 50% - 可以用煉乳來取代糖與奶粉 - 奶粉會減少巧克