薯片类产品的感官描述分析初探-食品研究与开发.docVIP

薯片类产品的感官描述分析初探-食品研究与开发.doc

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薯片类产品的感官描述分析初探-食品研究与开发.doc

薯片的感官描述分析 刘振华,盛松,包建强* (上海海洋大学食品学院, 上海 201306) 摘要:薯片是一种喜闻乐见的休闲类小食品,尤其得到青少年消费者的青睐。而产品的销售数量会受到感官特性的影响,比如薯片的脆度,硬度,薄厚等。在本次调研中,通过感官描述分析,首先筛选出9种不同味道薯片,并对18名在校生评定员进行培训,对每个感官描述词汇进行定义和标准样品的选择,得到一个28个感官描述词汇表,最后生成薯片的感官描述分析图。本文是感官分析在大专院校科研技术平台应用的一个典范,通过科学、系统的建立一个特定产品的感官评定小组(招募、筛选、培训和感官能力评估),产生感官描述词汇、定义和参照物评分原则,建立产品的感官属性图谱,从而达到感官属性定性定量的目的。 关键词:感官评定;薯片;感官描述分析;描述词汇;评定员;图谱 Sensory descriptive analysis of potato chips Zhenhua LIU,Song SHENG,Jianqiang BAO* (Shanghai Ocean University, College of Food Science, Shanghai, 201306) Abstract: Potato chips are a lovely and popular food, especially for younger consumers. The sensory characteristics usually influence of the sales in the market, such as, friability, hardness, thickness and so on. In this study, using sensory descriptive analysis method, with nine different taste potato chips, and 18 panelists students trained, descriptors definitions and criteria for the selection of samples for each sensory descriptor were defined, 28 the sensory description Glossary listed, and finally sensory descriptive analysis mappings were generated. This is a good application model in university for the sensory analysis technology, through the establishment of scientific and systematic sensory evaluation panel (recruitment, screening, training and sensory abilities control), resulting in sensory descriptors, definitions and references, and then establishment of the sensory attributes mapping, in order to achieve the purpose of qualitative and quantitative sensory attributes. Keywords: Sensory evaluation; potato chips; sensory descriptive analysis; descriptors; panelist; mapping 随着国民经济的发展,感官分析得到了广泛的普及和发展。众多的食品企业希望通过感官分析的方法对产品的质量,甚至产品的创新进行实验性的研究,需培训出一批专家型的感官评定员队伍。上海海洋大学食品科学学院于上世纪80年代开始引入感官分析技术,逐步开展教学、研究,并建立了第三方感官服务平台,为企业进行感官分析服务,每年在大学校园里筛选并培养一批感官能力强,具有服务热情的青年感官评定员团队,通过专业、系统的培训,逐步掌握特定食品的感官分析要领,为今后的企业服务打下坚固的基础。 薯片是一种喜闻乐见的休闲类小食品,经过近几年的市场发展,国内市场的需求极速扩大,特别是随着国外食品企业的进驻,薯片类的品牌越来越多,消费者的选择性逐年提高,产品的销售量会受到其感官特性的影响,比如薯片的脆度,硬度,薄厚等。 在本次研究活动中,首先是在食品学院筛选出一批感官灵敏的学生,对筛选出

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