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厨艺考试试题 选择题： 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（ ）。 直切法 滚料切法 正斜刀法 反斜刀法 不属于涨发干货的目的的是（ ）。 提高干货原料的价值 去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质 使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状 改变干货原料原来的质地 不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（ ）。 冷火滚 热火滚 沸水滚 先冷后热滚 关于粤菜的组成，正确的说法是（ ）。 以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成 以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成 由广州菜、潮州菜、客家菜组成 由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成 5、主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。（ ） （A）顺弯刀法 （B）切法 （C）削法 （D）抖刀法 6、根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（ ）。 （A）粗料加工和细料加工 （B）粗加工和精加工 （C）初步加工和粗料加工 （D）初加工和细料加工 7、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝关两旁韧带的壳屑，加入拌匀，然后洗净，去除黏液。（ ） （A）食粉 （B）食用油 （C）视水 （D）生粉 8、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（ ）规格。 （A）粗丝 （B）中丝 （C）幼丝 （D）