色素讲课重点剖析.pptVIP

第8章 色素 本章提要 重点： 常见食品天然色素的化学结构及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件。 难点： 天然色素的护色 颜色是色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。可见光是波长在400-800nm范围的电磁波。 能够吸收或反射可见光而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品呈色机理 不同物质吸收不同波长的光： 若吸收的光在可见区以外，这种物质呈现无色； 若吸收的光在可见光区域，该物质呈现一定颜 色，即未被吸收的可见光所组成的综合颜色(也称被吸收光波组成颜色的互补色) 黄和蓝混合成为绿色，红和黄混合成为橙色，红和蓝混合成为紫色，红绿蓝三种颜色混合就成为黑色等等，颜色种类和数量不同，混合成的光的颜色色也不同，而红橙黄绿蓝淀紫共同混合，就是白色。 1、来源 天然色素： 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、 胡萝卜素） 植物色素（绿、红、紫） 微生物色素（红曲素） 人工合成色素： 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、亮蓝等 紫胶虫 胭脂虫 葡萄果皮色素 玫瑰茄 萝卜红色素 越橘 紫苏 紫玉米 黑莓 黑树莓 覆盆子 接骨木果 红甜菜 红花黄色素 栀子果 四吡咯或卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） 异成二烯类衍生物（类胡萝卜素） 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） 酮类衍生物（姜黄素、红曲色素） 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） 3、溶解性 脂溶性色素(天然) 水溶性色素(合成) 8.2 食品中天然色素 叶绿素 血红素 吡咯是含有一个 N原子的五元杂环化合物，它本身在自然界并不存在，但其衍生物却普遍存在，尤其是4个吡咯环相互之间通过次甲基桥（－CH＝）交替连接起来的卟啉类化合物，其母体是卟吩。 叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 4、护色 ①中和酸 ②高温瞬时杀菌 ③绿色再生：加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子；添加叶绿素铜，叶绿酸铜 ⑤其他护绿方法 二、血红素 1、结构 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。 血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。 咪唑基 2、性质 肉色改变 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 棕褐色 紫红色 鲜红色 （2）与亚硝酸盐作用— 护色 Mb+NO→NOMb（亮红色）→加热→亚硝基肌色原（粉红色） 由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定， 基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入 亚硝酸盐。 肌红蛋白（Mb）（紫红） 亚硝基肌红蛋白（NOMb）（亮红色） 3. 肉制品的护色 除氧，真空密封； 用O2和CO2适当比例气调，用100% CO2为好。 避光，防菌，防失水。 (二) 类胡萝卜素 一、结 构 一、结 构 1、胡萝卜素类 包括四种化合物：α、β、γ-胡萝卜素和番茄红素，前3种是VA原。 胡萝卜、甘薯、蛋黄和乳中Va原含量高。番茄红素是番茄主要色素，在瓜、柑、杏中也广泛存在。 胡萝卜素在食品加工贮藏中的变化 2、叶黄素类 叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅黄、橙、黄等色。 二、性质 亲脂性。 一般耐pH值变化，耐热、耐MN+ 、与蛋白质结合态时稳定。 有时对光、氧、热敏感。脱水后类胡萝卜素稳定性↓，褪色。 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围。 三、加工过程中的稳定性 在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应和氧化分解，食品缓慢褪色或褐变。 (三) 多酚类色素 在食品中较重要的6种花色素： 天竺葵色素（pelargonidin） 矢车菊色素（cyanidin） 飞燕草色素（delphinidin） 芍药色素（peonidin） 牵牛花色素（petunidin） 锦葵色素（malvidin） （二）影响花色苷和花青素稳定性的因素 1、花色素 （1）pH值影响颜色的改变 2. 性质 类黄酮呈浅黄色，遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。 在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙、棕）。 在酸性条件下，恢复闭环结构，颜色消失。 如：马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变黄。 ????????? 3 作用 类黄酮具有抗氧化作用。 柑桔类黄酮应用于室内除臭和消毒。 柚皮苷、橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高