生物选修1专题1重点剖析.ppt

考点 一 发酵技术中常用菌种的比较? 15℃～ 18℃ 30℃～ 35℃ 生长适 宜温度 发酵条件 代谢类型 生物学 分类 乳酸菌 毛霉 醋酸菌 酵母菌 生产应用 孢子 生殖 环境适宜时 出芽生殖; 环境恶劣时 孢子生殖 主要生 殖方式 选修1 专题1　传统发酵技术的应用 考点 一 发酵技术中常用菌种的比较? 室温 15℃～ 18℃ 30℃～ 35℃ 18℃～25℃ 生长适 宜温度 无氧 一直需氧 一直需氧 前期需氧, 后期不需氧 发酵条件 异养厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养兼性 厌氧型 代谢类型 原核生物 真核生物 原核生物 真核生物 生物学 分类 乳酸菌 毛霉 醋酸菌 酵母菌 制作酸 奶、泡菜 制作 腐乳 酿醋 酿酒 生产应用 二分裂 生殖 孢子 生殖 二分裂 生殖 环境适宜时 出芽生殖; 环境恶劣时 孢子生殖 主要生 殖方式 乳酸菌 毛霉 醋酸菌 酵母菌 一.果酒和果醋制作流程 挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵 　　　　　　　　　　　　↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　　 ____　　 ____ 冲洗 醋酸 果酒 果醋 二、腐乳的制作 1.制作原理 (1)起主要作用的微生物:_____。 (2)作用原理: ①蛋白质 _______+小分子的肽 ②脂肪 甘油+_______ 毛霉 氨基酸 脂肪酸 蛋白酶 脂肪酶 2.制作流程及注意事项 直接接种或利用_________________ ①方法：逐层加盐，随层数加高而增加盐量， 近瓶口表面铺厚些 a._________________，使豆腐块变硬， 以免过早酥烂 b.抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质 空气中的毛霉孢子 析出豆腐中的水分 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 ②目的 酒：_______________，并使腐乳具有独 特的香味 香辛料：调味、防腐杀菌 用酒精灯对瓶口灭菌后_____ 加卤汤 装瓶 卤汤 密封腌制 抑制微生物生长 密封 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.泡菜制作 (1)原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成_____。 反应式:C6H12O6→_______。 (2)制作流程: 乳酸 2C3H6O3 发酵 成品 (3)操作关键: ①泡菜坛的选择:应选用火候好、_______、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合好的泡菜坛。 ②腌制的条件:控制腌制的时间、_____和食盐的用量。防止 _________,严格密封。 无裂纹 温度 杂菌污染 2.检测亚硝酸盐含量的步骤 配制溶液→制备_________液→制备样品处理液→_____。 标准显色 比色 【高考警示】 (1)发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核细胞细菌,也有是真核细胞生物等,如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。 (2)孢子生殖≠无性生殖:酵母菌的孢子生殖是有性生殖,毛霉的孢子生殖是无性生殖。 (3)微生物的细胞壁≠植物细胞壁:微生物的细胞壁主要成分是肽聚糖,植物的细胞壁主要成分是纤维素和果胶。 (4)空气≠无菌空气:酿酒初期和酿醋过程中通入发酵罐中的应该是无菌空气,否则空气中含有的其他微生物会对发酵过程产生影响。 1.在果酒自然发酵中,需人工添加酵母菌菌种。　( ) 【分析】自然发酵果酒时,利用的是附着在葡萄皮上的野生型 酵母菌,不需要人工添加。 2.(2010北京T1B)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,需给发酵装置 适时排气。　( ) 【分析】酵母菌在发酵初期大量繁殖的过程中会进行有氧呼吸, 能产生二氧化碳,所以需要适时排气。 × √ 3.卤汤中的酒含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐块越易腐败。　 ( ) 【分析】酒含量越高,杂菌生长繁殖速度受到抑制,同时会导 致腐乳成熟时间延长。 4.变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。　( ) 【分析】酒变酸说明在发酵过程中形成了醋酸,醋酸菌是好氧 菌,会在发酵液的表面形成一层菌膜。 × × 5.红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。　 ( ) 【分析】红色素存在于液泡中,在发酵过程中,生物膜的通透性 被破坏,红色素进入发酵液导致葡萄酒变红。 6.制作腐乳的毛霉属于原核生物,代谢类型是异养厌氧型,故装 瓶后应该密封腌制。　( ) 【分析】毛霉属于真核生物,代谢类型是异养需氧型。装瓶后 密封腌制是后期发酵,毛霉已不起作用。 × √ 7.泡菜坛的选择及发酵过程中,坛沿要注满水都有利于泡菜的 无氧发酵。　( ) 【分析】泡菜发酵需要无氧环境,要选