食品保存和食源性微生物疾病2014简洁版重点剖析.pptx

食品保存和食源性微生物疾病;微生物引起的食源性疾病　你重视了吗?（中国食品报 ? 2014/05/14）;为什么说中国最主要的食品安全问题是食源性疾病？ 国产婴幼儿奶粉安全有保证吗？ 传统食品一旦工业化生产能不变形吗？ 转基因食品是不是洪水猛兽？ 果蔬食品的残留问题严不严重？ 这些在消费者心中疑云重重的食品安全话题，在科学家和专业人士的眼睛中是怎样的？;国际食品微生物标准委员会委员、国家食品安全评估中心研究员刘秀梅：;世界卫生组织发布的食源性疾病控制指南中，由生物因素构成的食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17种病菌、18种寄生虫和7种生物毒素。 由此可见，控制食品当中微生物风险因素，对保障食品安全有多么的重要。;全球近年来发生了不少微生物的食品安全事件;全球近年来发生了不少微生物的食品安全事件;我国食物中毒事件主要发生在集体食堂、家庭、餐饮服务单位； 到目前为止，几乎没有因为工业化的食品而导致某种致病菌引起大规模的中毒。 不过，随着工业化食品更多地走上我们的餐桌，这种风险会加大，需要做好预防性管理。;我国食源性疾病报告和监测体系还不健全，主要食品中生物性危害因素的监测和重要食品中生物性危害的风险评估都不完善。 另外，在国际上，菌落总数、大肠杆菌数这类指标主要是作为一种指示菌用于过程监控，而不是终产品的监管； 因此未来我国将会把它从相关的产品标准中移除出来，逐步向生产经营规范中过渡。 ; 微生物在我们生存的环境中无处不在：水、空气和食品等； 许多食品是由微生物作用生产和加工的：干酪、酪乳、酸奶酪等奶制品； 香肠、肉酱、肝酱等肉制品； 泡菜、苹果酒、酒精饮料等。;新鲜食品，加工食品甚至罐头食品都可被微生物污染； 预想不到的、不可控制的微生物生长破坏了大量食物，从而引起严重的经济损失和大量的营养流失； 摄取被特殊微生物或微生物产物污染的食物可导致食品传染病和食品中毒。 我们着重讨论微生物生长对食品的负面影响。;◆ 食品保存和微生物生长 ◆ 食物中毒 ◆ 食物传染;微生物生长（growth of microorganisms ） 食品变质 （food spoilage） 食品保存（ food preservation ）;一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。 原核类的细菌（真细菌和古生菌）、放线菌、蓝 细菌、支原体、立克次氏体和衣原体； 真核类的真菌（酵母菌、霉菌和蕈菌）、原生动 物和显微藻类； 非细胞类的病毒和亚病毒（类病毒、拟病毒和朊 病毒）。;Bacteria;金黄色葡萄球菌;金黄色葡萄球菌 (SEM x23,000);Yeast;Molds;Aspergillus fumigatus; 青　霉 ; 伞菌属 菌盖内质，菌盖腹面菌褶，菌褶内形成担子和担孢子。菌柄中空，肉质，易与菌盖离开，有菌环，孢子呈卵圆形或椭圆形。蘑菇 木耳属 担子呈杯状，耳状或叶状，全部胶质或子实层胶质，子实层平滑，具皱褶或网格，孢子肾形，常见菌有木耳、黑木耳。;;紫褐羊肚菌:Morchella purpurascwns Jct4 ;金针菇 ;Viruses;乙肝病毒结构示意图;具有复合对称结构的典型例子是有尾噬菌体（tailed phage）,其壳体由头部和尾部组成。包装有病毒核酸的头部通常呈二十面体对称，尾部呈螺旋对称。; 微生物细胞;★ 温度: 影响微生物生长繁殖的最重要因素之一；★ 氧气：对微生物生命活动有着极其重要的影响；★ pH：大多数微生物的生长pH都在5-9之间。; 最适生长温度：微生物迅速生长繁殖时的温度。 不同微生物，最适温度不同。;;控制（有害）微生物的生长速率或消灭不需要的 微生物，在实际应用中具有重要的意义。;食品变质 ：是指食品的外观、气味、口感发生变化而使消费者不能接受。 变质食品在质量、品质和价格上的下降引起生产者、经营商和消费者的经济损失。 食品的物理和化学特性决定了它们受微生物感染的程度。 ;依据食品变质的难易程度，分为三类：;食品分类主要取决于食品的湿度，而湿度与水活度相关； 水活度（water activity, αw）：代谢过程中的可用水； 不易变质食品具有低水活度，可长时间储存； 易变质食品和半易质食品具有较高水活度，必须储存在某种条件下阻止微生物的生长。 ;新鲜食品易被真菌和细菌破坏； 不同类型的食品上生存的微生物也不同； 例如，沙门氏菌、志贺氏菌和大肠杆菌等是生活在动物内脏中的肠道菌，对水果和蔬菜的影响很小，却常常破坏肉制品；同样，在奶制品中普遍存在的乳酸菌是牛奶和牛奶产品的主要破坏者；假单胞菌在土壤和动物中常见，广泛参与新鲜食品的破坏。;水果和蔬菜： 细菌：欧文氏菌属，假单胞菌属，棒杆菌属；真菌：曲霉属，灰霉属，地霉属、根霉属，多种酵母