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铁观音 认识与介绍 盛晓宝 历史渊源： 铁观音是茶树品种名，也是成品茶名称，是乌龙茶中的佼佼者，原产于福建省安溪县西坪镇。 铁观音自发现、栽植、培育、创制至今已有近三百年的历史。 铁观音的由来 关于铁观音的由来，在民间广泛流传着两种历史传说：“魏说”（1725）和“王说”（1735）。 皇帝赐名：王说：王仕让 观音赐种：魏说： 魏荫 王说 乾隆年（1736年），安溪西坪南岩有个仕人叫王仕让，曾筑书轩于南山之麓（LU）。王与诸友经常会文于书轩，每于夕阳西坠，徘徊于书轩之旁，一日，见层石荒园间有株茶树异于他种，便移植书轩之圃，精心培育，采制成品，气味非凡。乾隆六年，王奉诏晋京，以此茶馈赠侍郎方望溪。方转献内廷，乾隆帝饮后大悦，以其乌润结实，沉重似“铁”，味美形美，犹如“观音”，赐名为“铁观音”。 铁观音的产地-安溪 主产地： 福建省泉州市安溪县 （西坪、 感德、祥华较为著名） 其他产地：安溪铁观音先后被漳平、华安（福建省漳州华安县仙都镇）、南安、三明、永安、沙县、长泰、平和、莆田、仙游、宁德、福安以及省外的云南、湖南、湖北、广东、浙江等地引进种植。 华安：1998年前后，华安县邀请省茶科院的专家调研，得到的结论是：华安与安溪的地理、气候相似，适宜茶叶种植。目前，华安已成为我国第二大铁观音茶生产基地，与安溪茶山一山之隔、全国第二大铁观音生产基地的华安铁观音，也开始崭露头角。 　铁观音的采制 A、春茶：谷雨前开采、立夏后结束 （4月中旬至5月上旬） B、夏茶：夏至前后开采，小暑前后结束 （6月中旬至7月上旬） C、暑茶：大暑-处暑 （7月中旬至8月上旬） D、秋茶：在秋分前开采至寒露结束 （9月中旬至10月中旬） E、冬茶（冬片）：在霜降至立冬采摘 （10月下旬至11月中旬） 季节： 茶以春秋两季最好． 天气： 天睛最好，阴天次之，雨天最差． 风向： 北风天优，南风天次之． 时间： 午青(9:00-14:00)最好，晚青次之，早青最差． 铁观音的初制流程 1、采摘 开面采 2、晒青 （室外萎凋） 晒青的目的是利用阳光或风的力量，来蒸发茶青的水分，先使铁观音青叶蒸发部分水分。 3、晾青（室内萎凋）　　 4、做青 摇青与歇青合称做青。 （传统的做青标准就是“绿叶红镶边”，现在则需磨去红边） 摇青 将青叶倒入“摇青机”中，鲜叶在摇青筒中通过机械的作用相互磨擦碰撞，造成叶缘细胞组织适度损伤，促进物质的转化，产生有色物质和芳香化合物；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。 　摇　青 静置 青叶经过摇青后，让青叶静置。这时在摇青时青叶蒸发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充。 摇青与歇青一般要通过4-5次交进  行，是形成茶叶品质最关键的环节。 5、杀青 杀青可迅速提高叶温，制止酶的活性，固定了做青的品质，形成馥郁的茶香，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。 采用滚筒杀青机锅温在250℃左右 去红边 用布将经过杀青的茶青包裹起来,用力摔向地上的木板,这时茶青周围的红边(因失水而变的较脆)遇重力摔打与茶青分离,使茶汤颜色好看，绿中带黄，香气更清醇。 传统制作铁观音过程中没有这一道工序。 6、揉 捻 将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”。 王说铁观音发源地 “魏说”铁观音发源地 铁观音的传播及发展1、99年前是做浓香，半浓香的。2、99年底台茶工艺传入泉州，并采用  空调房制茶，工艺技术大为提高。 制清香茶，轻发酵（由50%转变为  20%）口味改变，易于大众接受。3、小包真空包装利于冲泡和保存。4、当地政府重视，安溪人在全国各地  开店大力推广。 鲜叶→萎凋（室内+室外） →发酵做青（摇青与静置） →杀青→揉捻→初烘→包揉→足火(初制毛茶) 晒青 晾青：青叶经过晒青后，将青叶放入车间静置。青叶经过晒青时，蒸发部分水分，在茶青静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充。这时，叶面又会挺直起来。 　　　　　　　 机械摇青 手工摇青