食品安全五课程介绍.ppt

食品安全五要点 ——做熟 为什么？ 豆浆中毒事件 2014年10月15日，佛冈县石角镇中心小学发生疑似食物中毒事件，学生用完早餐后，有81名学生出现不同程度的呕吐和肚痛症状。经过两个星期的送检、调查，佛冈县食品药品监督管理局近日通报了调查结果，豆浆的脲酶检测结果显示为次强阳性，确认这是一起由食用豆浆引起的食源性中毒事件。 由于食品加工操作不规范，当天师生食用的自制豆浆并未彻底煮熟、煮透，导致豆浆的脲酶检测为次强阳性，在豆浆的加工制作过程污染了黄色葡萄球菌，使部分学生食用后产生不适现象。 为什么大家会那么容易喝到未彻底煮熟的豆浆呢？ 原因就是在煮豆浆的时候，大家会被一种“假沸”现象骗了。生豆浆在加热到80～90℃时，会出现大量的白色泡沫，其实这个是一种“假沸”现象，很多人就会以为这个时候豆浆已经煮熟了，但是实际上豆浆还没完全煮透的，所以豆浆沸腾之后，要再继续加热3-8分钟，确保豆浆完全煮熟。煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏。除了自己煮豆浆的时候要注意之外，我们在外面买豆浆来喝，也要十分小心。 如何辨别豆浆是否彻底煮熟过? 一、没有煮熟的豆浆，泡泡比较大，比较透亮；煮熟后的豆浆泡泡比较小或没有泡沫。 二、是依靠味道能闻出来。一般煮熟的豆浆会比较香，没有煮熟的豆浆会有生黄豆味。 旋毛虫病 　河南省郑州市一所中学的高三学生，吃了涮猪肉后，发烧、流鼻涕。家长以为孩子得了感冒，吃药后，病情不但未见好转，一周后又出现关节疼痛，伴有眼睑浮肿。医生详细询问病史，并做了相关检查，查出孩子得的是旋毛虫病。 旋毛虫病 旋毛虫病是由旋毛虫寄生于猪全身肌肉而引起的。旋毛虫除了寄生于猪外，还可寄生于狗、猫、狐狸、狼等动物。人吃了半生不熟带有旋毛虫的猪肉，就会感染上旋毛虫病。 旋毛虫病急性期临床表现为发热、眼睑和面部水肿、皮疹等过敏反应，重症者可伴有下肢甚至全身水肿、胸腹水，继之出现全身性肌肉疼痛，其中以小腿腓肠肌触痛最明显。 绦虫病 吃不熟的猪肉容易得猪肉绦虫病 　　猪肉绦虫,是一种常见的寄生虫。如果人吃到有猪肉绦虫的猪肉,而肉又没煮熟,虫卵就会随食物入口,进入到消化道。虫卵在肠道中被肠液腐蚀,外层的膜破裂,膜内的囊尾蚴就会钻入肠壁,通过肠膜静脉进入人体循环,可进入脑部、眼睛、脊髓等多个部位,威胁患者的健康。 　　长有猪肉涤虫的患者通常会表现出腹痛、腹泻、头痛、头晕、乏力等症状,但是常会当成普通的消化疾病。这是因为猪肉涤虫很“狡猾”,有时候会寄居在人体为长达20多年,没有任何症状。 如何预防？ 家庭里最好备两个砧板,一个切熟菜,一个切生菜,避免生肉、熟肉用同一砧板和菜刀,导致交叉感染;没有两个砧板的家庭,切好生肉后,要将砧板和菜刀用热水清洗一遍。 最重要的是猪肉一定要煮熟。 四季豆 2012年3月29日，贵阳小关附近一工地十余人因食用“夹生”四季豆导致食物中毒；无独有偶，30日，黔灵公园附近一对老人同样因食用四季豆不当而入院。 2012年1月7日西安一员工食堂四季豆未炒熟，50余人集体中毒。 2009年12月22日晚，湘潭市岳塘区竹埠港一化工企业，13名员工因食用四季豆中毒，被送到医院接受检查和治疗。短短两天内湘潭发生的第二起食用四季豆而群体中毒事件。在21日，湘钢某工地19名民工也曾发生食物中毒。 四季豆别名刀豆、云扁豆、白云豆，含有皂甙和红细胞凝集素等有毒物质。摄入未煮熟煮透的菜豆，皂甙可对消化道粘膜产生强刺激作用，引发胃肠炎症状，而红细胞凝集素则产生凝血作用，从而引起中毒，主要临床表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，部分可有头晕、头痛、胸闷、心悸、乏力、四肢麻木，甚至电解质紊乱等症状。 若出现四季豆中毒，轻症中毒者只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂。严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，可立即饮用牛奶或蛋清等高蛋白物质，同时应立即送医院治疗。 预防措施： 1.彻底煮熟煮透；烹调前，去除四季豆两头和豆荚，因为这些部位含毒素较多。 2.集体饭堂和餐饮单位禁止购买、烹调、销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。 所以说 食物彻底煮熟是保障食品安全的重要措施之一，而且实施起来简单易行。研究表明，烹调食物时食物中心温度达到70℃就有助于确保安全食用。广东省疾病预防控制中心专家强调，在烹调肉馅、烤肉、大块的肉和整只的禽时，更加要注意彻底煮熟。 做熟食物要做到： ☆ 彻底煮熟食物，尤其是肉、禽、蛋和海产品。 ☆ 制备汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70℃。 ☆ 熟食二次加热时，要彻底熟透。 如何判断食物是否达到70℃？ 食物加热要达到70℃，以确保食用安全。在70℃的温度