食品工艺学第一章课程介绍.pptVIP

食品工艺学 教师：刘 雄 西南大学 食品科学学院 2012.9. 总论 1．食品加工相关概念 2. 食品加工的目的与意义 3．食品加工的主要任务 4. 食品加工的主要类型 5．食品保藏加工的基本原理 6. 食品保藏加工技术 7．食品标签与标识 1. 基本概念 （1） 食物 （2） 食品 （3）食品工业 （4） 食品工程 （5） 食品加工 （6） 食品保藏 食品的要求 （1）卫生和安全性 （2）营养和易消化性 （3）外观（食品色泽和形态） （4）风味 (食品香气、滋味和口感) （5）食用方便性 （6）储藏运输性 2．食品加工的目的与意义 食品加工的目的： 防止食物的腐败变质，延长食品食用期限； 提高食物的食用性能（口感、风味、营养价值等）； 提高食品的食用卫生与安全（去除有害物、杀灭有害微生物、防止食品变质和有毒物质生成等）； 为制造商获得利润。 食品加工的意义： 为社会提供安全、卫生、营养、风味独特、品种丰富的食物； 延长食物的消费期限，扩大食物的销售半径和消费人群； 提高农产品的附加值，促进农业产业化发展，增加农业收入； 提高农业的国际竞争能力，确保农业安全。 3.食品加工学的任务 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，防止食品败坏，随时取用的目的。食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。 食品加工学的主要任务包括： 研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径； 探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制措施； 研究开发新型、方便、保健和特殊功能性食品； 改进包装工艺和技术，提高食品的保藏性、商品性和运输性能； 研究先进的食品生产技术、科学的生产工艺和合理的生产组织形式，获得良好的食品质量和经济效益； 研究食品加工中的原材料的综合利用技术和废弃物的处理技术，提高企业效益和环保水平。 4. 食品加工类型 （1）依制造法或制造技术的不同分为: 以物理机械操作为主的加工 如精米、面条、制粉、油脂、粉乳、炼乳等。 以化学作用及机械操作为主的加工 如砂糖、淀粉糖等。 以化学作用及微生物应用为主的加工 如酿造品(酒类、醋、酱油)、面包、馒头等。 以机械操作及微生物分泌酶作用为主的加工 如乳酪、干酪、乳酸饮料等。 应用砂糖的防腐性之加工 如果酱类、蜜饯等。 应用食盐的防腐性之加工 如淹渍物、鱼盐药品等。 依简单混合的加工 如再制酒、五香醋等。 （2）依食品保藏方法分类 罐头加工 利用马口铁罐、玻璃罐、瓷瓶、铝罐、纸罐、塑胶罐…等容器的加工方式。 冷藏及冷冻加工 冷冻藏蔬果、农畜水产、冻调理食品等。 发酵加工 利用微生物来改变原料品质的加工，如酿酒、酱油、豆瓣酱、味噌等发酵食品等。 脱水干燥加工 如干燥蔬果、牛奶粉等。 腌渍物加工 利用糖、盐等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌渍荫果，蜜饯等。 烟熏加工 利用木材不完全燃烧所生烟中的防腐物质及火温产生的干燥效力所作的加工，如熏肉、熏蛋、香肠、火腿等。 5．食品保藏加工的基本原理 （1）引起食品腐败变质的因素　 生物因素（微生物、虫鼠害、自身新陈代谢） 化学因素（酶作用、非酶作用、氧化作用） 物理因素（温度、水分、pH、光、氧气） 6. 食品保藏加工技术 根据食品保藏原理，加工方法可以归纳为四类： （1）抑制微生物活动的保藏方法 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。这是一种暂时性的保藏措施，如干制、低温保藏、腌制等。 （2）利用发酵原理的保藏方法（即发酵保藏法） 发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其它有害微生物的活动。如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显著。 （3）运用无菌原理的保藏方法（即无菌保藏法） 通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，并保存在不再受外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。 （4）维持食品最低生命活动的保藏法 新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生命现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件，使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗的水平。 6. 食品保藏加工技术 根据食品处理方式，加工方法有： 热加工：干燥、 烘烤、 热烫、 蒸煮、 油炸、罐头加工 冷加工：冷却、冻结、超低温冻结 非常压加工：高压处理、真空处理 化学加工：化学防腐剂 生物加工：微生物发酵、酶发酵 提取、分离、浓缩加工：固液萃取、液液萃取、超临界萃取、离心分离、过滤分离、压榨分离、蒸馏浓缩、膜浓缩等 光电加工：辐照、脉冲电场、紫