食品添加剂课程介绍.pptVIP

漂白剂 概念：能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。 氧化型漂白剂的特点：作用较强，会破坏食品的营养成分，残留量也较大。包括：漂白粉、过氧化氢、次氯酸钠、过氧化丙酮等。 还原型漂白剂的特点：作用较缓和，但被其漂白的物质可能重新显色。包括：二氧化硫、亚硫酸钠等。 水分保持剂 胶姆糖基础剂 被膜剂 抗结剂 五、品质改良剂 六、蓬松剂 疏松剂，是糕点、饼干生产中主要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘烤热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨化，在内部形成均匀致密的多孔性组织，从而使成品具有酥脆疏松的特点。膨松剂可分为碱性膨松剂和复合疏松剂两大类。 抗氧化剂的作用机理 1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应 2）释放氢离子将过氧化物破坏 3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌 4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动 白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。 它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下： 1.丁基羟基茴香醚（BHA） 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。 缺点是其毒性相对较高 。 3.没食子酸丙酯（PG） 又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0~0.2 mg/kg。其合成反应式如下： 水溶性合成抗氧化剂 L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。 用途：啤酒，果汁。 天然抗氧化剂 天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C 天然维生素C 生育酚（VE） 维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有“护卫大使”之称。在身体内具有良好的抗氧化性, 即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。 缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病 ；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。 1. 清除活性氧 2. 清除自由基 3. 鳌合金属离子 4.结合氧化酶 抗氧化 机理 茶多酚 茶多酚(Tea　polyphenol，简称TP)，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。儿茶素,属黄烷醇类是主要成分。 黄酮类化合物 如黄酮醇、花色素等均具有抗氧化作用 黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成 苷形式 第六节 酸味剂 定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。 酸味剂类别： A 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸； B 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。 功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进 消化，掩盖某些甜味剂的后苦味。 柠檬酸 1、柠檬酸：番桔类果汁或糖质原料发酵得到柠檬酸钙，用硫酸分解制得 常用酸味剂 2、乳酸：乳酸钙用稀硫酸分解后精制得到，无色或微黄色糖浆状液体 乳酸 3、酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的1.2~1.3倍。 4、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹果酸，结晶精制。 苹果酸 酒石酸 5、磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。 第七节 其他食品添加剂 凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂 一、乳化剂 主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 二、增稠剂 定义:提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用； 应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用；