食物的选购课程介绍.ppt

食物的选购 植物性食物 动物性食物 食物－－民以食为天 食物对人体的三大功能： 营养的功能：六大类营养素的功能 满足食欲的功能：食物的色、香、味 防病治病的功能：食物的特殊功效 当今食物结构大致分为三类 第一类，西方“三高”型膳食 第二类，东方型膳食 第三类，以日本为代表 食物选择的影响因素： 生产力发展水平； 文化和科学知识水平； 自然环境和资源； 经济发展水平； 饮食习惯等。 食物既给人类带来了许多的好处，但由于缺乏对食物的认识，也带来了疾病和死亡。 合理的营养、平衡膳食是促进健康、预防疾病的重要手段。 WHO公布的全球十大垃圾食物 一、油炸类食品 二、腌制类食品 三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 五、汽水可乐类食品 六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品） 七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类） 八、话梅蜜饯类食品（果脯） 九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕） 十、烧烤类食品（一只烤鸡腿=60支烟的毒性） 选购食品 感官检查最重要 　　选购非包装食品最关键的问题是通过看、闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺假伪造。 　　正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正常的食品。 选购食品 采购的地点很重要 　　由于非包装食品的经营人员复杂，尤其是一些集贸市场和个体摊贩经营的食品，其来源和所进行的加工地点难以追溯，因此，从管理的角度讲很难有人为其经营的食品卫生安全性负责。而到国营商场、超市以及信誉和管理较好的集贸市场选购食品能得到更好的保证。这些场所经营时间长、经验多，管理和进货人员接受过食品卫生培训，尤其是这些经营场所相对固定，他们重视自己的信誉，并且一旦出了问题，也会有人负责。 　　切勿贪图便宜和方便购买腐败、变味、变色、颜色和手感不正常的食品，更不能捡拾来源不明的食品。 选购食品 选购包装食品检查包装和标签最重要 　　由于包装食品常常是不能够像非包装食品一样能直接感觉到食品的色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包装的食品大多是直接入口的熟食品，是不能够直接用手触摸的。但食品的标签和包装为消费者选购食品提供了很好的条件。食品包装的作用一是更好地保护食品，二是通过包装上的标签指导消费者购买自己所中意的产品。 选购食品 对食品包装而言，良好的包装能起到保护食品不受外界污染和防止腐败变质的作用。一个好的食品产品，其包装应当是非常坚固、完整、美观、不易损坏的，例如，可以储存多年的铁皮罐头、软包装罐头、真空包装食品等其卫生安全性一般都能值得信任。临时的包装、随意和不完整的包装，以及那些通过包装可以显示出产品质量不高的产品，相对来说就不是出自于良好的加工设备和工艺条件好的生产企业。 第一 植物性食物 一、谷类 二、豆制品 三、植物油料及油脂 四、蔬菜 一、谷类的选购 米及米制品 谷类食物 通过加工，去除杂质和谷皮，改善谷类的感观性状，有利于消化吸收。加工精度与谷类的营养素的保留程度有着密切的关系，加工精度越高，损失越大，尤其是维生素B族。 我国制造的标准米和标准粉比精白米、面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐。 提倡粗粮细粮混食等方法来克服营养的缺陷。 1、? 大米－－质量鉴别 1、? 大米 1、? 大米 1、? 大米-----等级 米的挑选： 颜色形状：白、光泽、整齐，大小均匀 干燥程度：手感干燥 有无霉变 其他：未成熟米、损伤米、生霉米粒（表面生霉，但未霉变，可吃） 杂质、黄变米（含有霉菌毒素，不可吃） 陈米：外观质量差、色暗，黄变米较多 发水大米的鉴别方法：米粒大，有光泽，牙嗑容易碎，手摸有潮湿感。 什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？ 稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。 糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品； 精制大米（ 即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。 由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。 几种食品的选购和鉴别方法 ??? 识别新陈大米？ 第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称“米眼睛”）。新米胚芽（其颜色呈乳白色或淡黄色）在米粒腹部的基部多数还是保留着，当然胚芽数保留多少与碾米时机械强度和碾米时间长短有关，所以也不能一概而论，但不管怎么样，新米胚芽总能保留部分或大部分，肉眼看得非常清楚。而陈米胚芽（呈咖啡色）则基本不存在，胚芽脱落处则留下一个白色缺口； 第二，新米应该晶莹洁