碳酸饮料生产工艺课程介绍.pptVIP

第二节 碳酸饮料（二） 一.产品技术要求 根据GB10792规定，碳酸饮料产品的技术要求 微生物指标 细菌总数 ≤100个/ml;? 大肠杆菌总数 ≤3/ml;? 致病菌不得检出。 二、碳酸饮料生产的工艺流程 1.二次灌装法(现调式) 现调式二次灌装法工艺 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验 ↗ ↓ 容器→清洗→ 检验 成品 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 现调式二次灌装法工艺 优点 加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物； 灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆； 含果肉果汁饮料也可以顺利灌装； 缺点 碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作； 仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量； 容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定 要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足，一般30～50ml 2.预调式一次灌装法工艺 饮用水→水处理 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验 ↑ ↑ ↓ 糖 浆 →调配 ↑ 成品 容器－→－清洗－ → － － →检验 一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续混合，再充入二氧化碳，然后一次灌装入容器中。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法 预调式一次灌装法工艺 优点： 含气量易于控制 糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，产品质量均一 一次灌装不易产生泡沫喷涌 调和机价格低 缺点 不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产 需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质 碳酸饮料工艺流程 三、操作要点（一）糖浆的制备和配合 糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆 原糖浆的制备 1.甜味剂的作用 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料。 2.溶糖方法：冷溶和热溶（蒸汽加热和热水） 冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般45－650Bx（要存放1天必须是650Bx）。 注意： ①采用优质砂糖 ②冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，充分保证车间的清洁卫生，并对容器、管道进行定期和不定期的清洗。 ③溶糖过程完全不加热，糖液在制备中极易受微生物污染，溶解后的糖液要尽快用完 ，不得积压 ④ 搅拌速度不宜过快，一旦砂糖完全溶化应立即停止搅拌，防止搅拌过度混入过多空气，加速糖液变质 热溶：纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。 热溶能杀灭糖内细菌； 分离出凝固糖中的杂质； 溶解迅速，短期内可生产大量糖液。 3.设备：一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。 3.热溶方法： 1）蒸汽加热溶解：将水和糖按比例加入到溶糖锅，通入蒸汽加热，高温下搅拌溶解。 2）热水溶解：边搅拌边把糖加入到热水中溶解，然后杀菌、过滤、冷却。 工艺流程：50~55℃ 热水搅拌溶解→粗过滤→90 ℃杀菌→冷却→39 ℃精滤→冷却至20 ℃ →糖溶液。 4.糖浆浓度的测定 (1)比重计测定法 (2)其它测定法（波美表、糖度表、折光仪） ①波美度(BAUME °Be) 15℃相对密度＝144.3/(144.3-Be)（比水重者） ②白利度(Brix, °Bx) 指含糖量的重量%, 55°Bx即含糖55%(Wt) 比重计 5.糖浆过滤 对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式 针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：