第六章 食品毒性化学和污染化学.ppt

（二）、食物中毒的类型 食物中毒按致病物的不同，分为细菌性食物中毒、霉菌毒素食物中毒、有毒动植物食物中毒和化学毒物型食物中毒。 1．细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，分为沙门菌食物中毒，葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒等类型。 美国沙门氏菌发病案例报告 1.3、 成酸性食物与成碱性食物比例要合理，以达到酸碱平衡 一般主食中的大米、白面和副食中的肉、禽、鱼贝、虾、蛋、花生等含磷，硫元素较多，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈酸性，这类食物就是成酸性食物。大多数水果，蔬菜、豆类、茶叶、牛奶等含金属元素钠、钾、钙、镁等较多，在体内代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物就是成碱性食物。人体内环境呈弱碱性，保持在pH值为7.35-7.45。低于7.35或高于7.45时易发生中毒，影响人体健康。因此，必须注意成酸性食物和成碱性食物的合理搭配。 1.4 原料选择要多样，食物组合要合理 精粗原料要合理搭配，动物性原料和植物性原料要合理搭配。 1.5 烹调方法要科学 要合理烹饪，以维持食物的营养价值，避免对人体健康造成威胁。 2、合理配菜 鹿 花 菌 毛鬼伞 毒伞 毛头乳菇 毒蝇伞 2．急救治疗原则： 及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。 3．预防： 切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。 四、 其它毒素 如发芽的马铃薯里含龙葵碱毒素，含量达0.3%-0.5%，龙葵碱毒素对人的胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并可引起脑水肿、充血、对红细胞有溶血作用。 炒得不熟的四季豆食用后也有中毒的可能，引起四季豆中毒的物质有皂素和豆素。长时间煮沸可被破坏。 食用鲜黄花可能会引起中毒。黄花菜又名金针菜，含有秋水仙素，在体内转化成为二秋水仙碱，有剧毒。鲜黄花菜必须用开水烫，沥水，再烹调，或用水浸泡，然后再彻底加热。干黄花菜是将鲜黄花菜蒸后了晾干而成，无毒。 食用毒芹也会引起中毒，中毒症状是口、咽喉、胃有烧灼感，头晕、恶心，呕吐、全身乏力、手脚发冷。 含亚硝酸盐类植物，如叶菜类蔬菜（菠菜、小白菜等）中含有硝酸盐和极少的亚硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌、枯草杆菌等）的作用下还原为亚硝酸盐，引起食物中毒。新鲜蔬菜开始腐烂后，亚硝酸盐含量就有显著的增高，烹调后的蔬菜如存放过久，菜中的硝酸盐被还原为亚硝酸盐。 亚硝酸盐类中毒的表现是头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁不安，呼吸困难、皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。预防此类中毒要注意：不吃腐烂变质的蔬菜，不用苦井水煮饭和做菜，不要大量食用腌制不久的咸菜，淹菜要淹透（至少20天以上）、不饮过夜的温锅水，也不用过夜的温锅水做饭。 5、化学物质食物中毒 如铅中毒，锌中毒，砷中毒，碳酸钡中毒等。 二、食品污染 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食品的现象。天然食品本身所含的有害物质很少，对人体的危害性不大，但食品从原料的种植、生长到收获，从生产、加工、储存、运输、销售到食用前的各个环节，都有可能使某些有害物质进入，从而导致食品的营养价值和卫生质量降低，甚至对人体健康造成严重危害。 食品一旦被污染，既损害了食品质量，又危害人体健康，加之食品污染物非常复杂，污染源来源有多方面，对人体健康造成的危害也各不相同，所以，在食品卫生工作中，首先必须对食品污染给予足够重视，以便采取积极措施防止其发生。 1、食品污染按污染物的性质分类分为三类 生物型污染 化学型污染 放射性污染 1.1、生物型污染 生物型污染有微生物污染、寄生虫及其虫卵 污染和昆虫污染。主要以微生物污染为主，危害 较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。 1.2、化学型污染 化学型污染包括各种有害金属、非金属以及有机和无机化合物对食品的污染。如农药污染、工业三废污染、食品添加剂污染、容器及包装材料的污染。 1.3、放射性污染 放射性污染的主要来源有两种：一种是天然放射性污染，另一种是人为放射性污染。 2、按污染来源分类，可分为原料污染、从业人员污染以及烹调加工过程中的污染。 2.1、原料污染 2.2、从业人员污染 2.3、烹调加工过程中的污染 三、合理营养